話題》原始慾望、永續關鍵,「民以食為天」的真正意義:楊馥如讀《食托邦》

(底圖來源:Unsplash/Alex HudsonRohit TandonAllan Francis

(底圖來源:Unsplash/Alex HudsonRohit TandonAllan Francis

我喜歡帶著書旅行,而書的選擇大多反映行程主題。這回走訪義大利北部有「美食之路」稱號的「艾密里亞大道」(Via Emilia),這條有兩千多年歷史的羅馬古道,從靴子狀半島東南邊往西北方向延伸,橫貫最富庶的波河平原,連接數個美食之鄉:以燉飯聞名的米蘭、盛產乳酪和火腿的帕馬、加達湖畔風味細緻的橄欖油與氣泡酒、有粉紅色大火腿的波隆納⋯⋯「羅馬的領土,由它的食慾所決定。」這話說得妙,也非常有道理!食物不只是放進嘴裡、填飽肚子的東西,它牽涉的層面太廣,從地理、歷史、文化,乃至政治、經濟、城市規劃,全緊密相連。

「我們的世界是Sitopia。」翻開伴我旅途的書《食托邦》,看書名不難想像這本以食物為主題:音譯自Sitopia,源於希臘文的複合字sítos「食物」加上tópos「場域」。作者卡洛琳.史提爾(Carolyn Steer)是建築師,也是城市學學者,書名副標直接破題,「一餐一世界!有意識的選擇吃,用美味打造永續未來」;這幾年史提爾在食物圈名聲很響,她用書也用演講倡導「食物是我們可以利用的最強大的媒介,人們能一起思考和行動,讓世界變得更美好。」


「美食之路」艾密里亞大道(圖源:wikipedia

➤食物不只是消費商品,也是生產風景

「食物不只是商品,也是場域」,《食托邦》以此為核心貫穿全書。剛啟程,我在火車上翻開書頁,對這個概念尚不了解,擔心自己帶到一本內容龐雜、宣揚理想主義的教科書。沒想到完全相反:作者用短小篇章審視日常生活中我們常忽略的問題,思考深刻,脈絡從你我自身擴展到周遭環境,再延續到社會、國家、世界,一切的一切都與食物息息相關。

史提爾行文筆調淺顯親切,時而帶著幽默戲謔,提醒讀者食物與天地事物相連,不管是看得見的,還是看不見的,甚至是刻意不想看見的——從工業化畜牧肉品,不人道手段生產乳製品的殘忍、對廉價勞工的剝削(其中牽連移民者正義)、森林砍伐以及氣候變遷造成的乾旱與洪水,正讓地球景觀逐漸改變——全都是《食托邦》的關切議題。若覺得這些探討過於宏大,那麼想想近身經驗吧!對加工食品的依賴、對糖的渴求,諸如此類讓我們發胖和生病的根源,書中也有著墨。

食物牽涉天地間所有一切,人在其中飲食生活,這不正是Sitopia《食托邦》的sítos「食物」和tópos「場域」?真是本翻開之後便捨不得讀完的好書!這趟艾密里亞大道上的食材風土旅行,我拜訪不同生產者,也讀著史提爾列舉的各個議題,感受格外深刻。用其中一站為例——我拜訪了心儀已久的葡萄酒職人,親自向他請教釀製自然酒的祕密——書中文字得到親身印證,震撼直入心房。

「重點從來不在葡萄酒本身,而是地方。」當我問釀酒人如何防治葡萄園裡的蟲害,生產優質葡萄,進而釀製佳釀,他說,葡萄品種、病蟲害防治、釀製手法這些一般人認為要緊的,其實都不是問題,找到對的地方、要肯花時間,才是最終奧義。


(圖源:Pietro Schellino on Unsplash)

自然酒酒莊所在地,是釀酒人花了5年找到,然後又花好長一段時間尋找適合這塊土地的葡萄品種。他提到,不是每塊地都可以拿來種小麥、桃子、葡萄,土壤成分、坡度向陽面等地理條件、田園裡的生物組成,全部都要納入分析。用現代科技、化學用品去做,明明不適合的土可以補上肥料或化學合成品,什麼植物種不起來、哪種害蟲殺不死?但要長久經營,人類終必須選擇關注土地和植物的需求。

這點確實呼應了《食托邦》書中提到的,面對食物,我們得做出有意識的選擇,生產者、消費者都包括在內。「1500年前這個村裡的人就開始釀酒,」釀酒人說:「現在我只不過是照著老祖先的方式去做。」

雖然聽起來形而上,但實際上是農人長時間全心投入,貼近土壤與河流,亦步亦趨觀察園中蟲鳥植物互動的成果。「只要心下承諾,做農夫並不難,堅定信心,用雙手勞動,其他大自然會幫你處理。我們只是守護者、傳遞者,葡萄會活得比我們久。在世的時間,我們從前人手上接下,然後傳承給後人。怎麼可以不負責好好照顧土地?」釀酒人的話讓我非常感動,也完全契合了《食托邦》書中闡述的精神。

➤食物不只是價格,更反映價值

21世紀城市——我們多數人生活的地方——能否餵養自己,答案顯而易見。不過危機通常如霧霾,欺身逼近,但暫時不痛不養,讓人忘記日積月累的後座力。

再講一個發生在我身上的故事。有回到農夫市集買花椰菜,菜農朋友秤了兩顆給我,每顆不到拳頭大。「怎麼這麼小?」我很少看到身形如此迷你的白花椰。朋友告訴我,今年冬天不夠冷,花椰菜長不大,通通是小不點。「難道不能在田裡放久一點等它長大?」城市鄉巴佬提問。菜農回答我:「時候到了就要收,否則會爛掉。老天爺給什麼樣的天氣,我們就吃什麼樣的菜。超市裡的花椰永遠這麼大顆又美麗,妳就自己去想想是怎麼回事囉!」

食物的真實成本,我們看得清嗎?當城市居民失去與農田牧場的聯繫,高度工業化、暢通的全球運輸,讓我們幾乎忘了蔬果的生長季節,以為花椰菜永遠那麼大顆,而且隨時都吃得到;以為雞隻生長於超市走道,而不是農家院子裡;屠宰過程再怎麼髒污、令人驚恐,我們終究跳過不看,雞腿、牛菲力、豬五花統統去了骨,總是乾淨工整躺在盒子裡,保鮮膜阻隔氣味,動物原來的樣貌和生長,與購買者毫無關係。


(圖源:Shelley Pauls on Unsplash)

這種消費方式如何能看到食物的價值?史提爾在《食托邦》提出一針見血的觀察:我們的地球遭遇空前絕後的危機,因為人類早已無法在維護地球資源和提供全球人口健康飲食之間取得平衡。這是20萬年人類歷史上,第一次的嚴重失衡。從氣候危機、生態破壞,到破紀錄的肥胖率與和不斷攀升的飢餓,本來餵養我們的食物已然變成威脅,讓人類幾乎看不到未來。當前難題的核心,是我們對食物的價值視而不見。

「廉價食品」又是其中最關鍵:史提爾提到,當食物太便宜,便掩蓋了環境污染、生態破壞、加工食品導致肥胖等問題,這些全都是看不見的成本,但正視食物的真實成本卻又對工業化生產造成難以承受的負擔。

我不禁想到卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini)在2009年出版的《大地之母》(Terra Madre)書中所提:「農業,比起鋼或鐵一般產業來得複雜許多,因為農業產出的是食物,裡頭蘊含了環境、文化、社會、人與人共享的歡樂。」美好、乾淨、公平,還原食物的價值,才能撥亂反正,讓市場回到良性循環。

➤食物不只填飽肚子,更是人與大自然的聯繫

紐約MoMA現代藝術博物館有幅〈第三十號靜物畫〉,1963年的作品,出自藝術家湯姆.懷瑟曼(Tom Wesselmann)之手,我非常喜歡。畫面中最顯眼的是粉紅色大冰箱,上面有瓶裝汽水和畢卡索畫作;視線往旁邊延伸,大桌上擺滿了各種加工食品——鳳梨罐頭、玉米脆片、醃漬火腿、盒裝優格——藝術家剪下超市廣告和海報中各大品牌圖像,拼貼成畫面,呈現第二次世界大戰後美國一般家庭的廚房情景。

這幅靜物畫的廚房有扇窗,透過窗,看畫的人瞥見高樓林立的紐約大城,暗示擁有廚房的這家人住在繁華街區。窗櫺上擺著一盆顏色豔麗的塑膠花,靜物畫生動呈現水泥叢林中的都市(飲食)生活。


〈第三十號靜物畫〉(圖源:flickr/Wally Gobetz

有沒有辦法一週不使用冰箱?新冠肺炎期間,我做了個小實驗,看看自己能不能不靠冷藏設備生活。疫情最嚴重的那個冬天,義大利從聖誕節到新年期間實行全國封城警戒,節慶時期食材需求大,眼見十天半個月無法任意出門採買,冰箱空間又有限——魚肉沒冰一下就腐敗,水果蔬菜雖較能存放,時間久了還是會壞,新鮮乳製品則是最大挑戰——主婦心焦的同時,感嘆老祖先自給自足的生活看似不便,實則進可攻退可守:小規模家庭飼養牲畜、依季節種植,要吃時現宰鮮採,一時無法吃完則醃漬存放,力求不浪費;高科技現代設備反倒讓我們失去基本的營生能力,也忘記食物得來不易,要好好珍惜。

「保存食物是古代人最大煩腦,現代人有冰箱,反而逆天而行,不按『時』吃,冰箱也導致讓醃漬的智慧消失。」難怪食物史學家丹賓斯卡(Maria Dembinsca)在《中世紀波蘭飲食》書中做出這樣的結論。

我在艾密里亞大道上的食材之旅結束於米蘭,這座義大利北方的經貿大城以時尚與工業聞名,人口稠密、寸土寸金。出人意料,城市中心卻有座農場綠洲。是卡洛琳.史提爾心中以食物拯救世界的理想園地吧?城市裡有鄉村,兩者不違和共處,居民共同擁有並享受森林、農場、菜圃、花園。烏托邦式的思維本質也許消極、欠缺實際,但《食托邦》的「食」在我看來可解為動詞,「一餐一世界!有意識的選擇吃,用美味打造永續未來。」

民以食為天,應該是這麼回事吧。

quan_qiu_hua_de_shi_dai_w300.jpg 食托邦 Sitopia:一餐一世界!有意識的選擇吃,用美味打造永續未來
Sitopia: How Food Can Save the World
作者:卡洛琳.史提爾(Carolyn Steel)
譯者:周沛郁
出版:果力文化
定價:550元
內容簡介

作者簡介:卡洛琳.史提爾
著名思想家,同時也是知名建築師。在2008年提出的sitopia概念已經在國際贏得廣泛認可,她的第一本書《飢餓的城市》(Hungry City)榮獲皇家文學非小說類獎(the Royal Society of Literature Jerwood Award for Non-Fiction),奠定她在倫敦學術界、工業界和藝術界的影響力,成為當代建築師、規劃師、綠色主義和食品專業人士的重要著作。TED大會Carolyn Steel演講觀看次數超過130萬,演說結束後,她再度重新思考食物如何成為足以改變世界的有力工具,以《食托邦》(Sitopia)一書提出深度觀察與願景,廣受國際好評,並獲2021 Guild Food of Writers Award最佳食物類好書殊榮、Wainwright Prize入選肯定。

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