閱讀隨身聽S3EP5》作家&吃貨蔡珠兒/港台滋味大不同,從菜市場到飲食書寫,兼談回不去的香港

你那邊,現在是白天還是晚上?已回到家,或是在通勤的路上?無論什麼時間、地點,歡迎隨時打開「閱讀隨身聽」。在此Podcast節目中,我們找來金鐘獎節目製作人邱顯忠擔綱主持,每集邀請不同作家、藝文工作者或編輯,以線上廣播的方式,分享彼此的工作與最近的閱讀。

香港與台灣雖然都是華人社會,但菜市場的食材品項卻大不相同,除了閩粵菜系的分別,人情互動也不相同。曾生活兩地多年的美食家及作家蔡珠兒,懷念哪些令她思念不已的事物?在飲食文學作家心中,好的食譜與飲食書寫,應該具備怎樣的特色?而忙碌的生活中,又該如何建立「吃」的品味?本集節目帶讀者遊走舌尖、書頁的香港和台灣美食與文學。

▇特別來賓:蔡珠兒

南投人,天秤座,五年級。生於埔里,長於台北,台大中文系畢業,英國伯明罕大學文化研究系肄業。曾在新聞界工作,旅居倫敦和香港多年,在自家後院闢菜田,晴耕雨讀,種植烹煮。2015年鮭魚返鄉,搬回台北定居。喜歡文字、植物和食物,愛讀雜書,是個散文專業戶,也是業餘廚師,熱中烹飪,上下溯源,貫通時空,從種菜、找菜、燒菜到寫菜,想耙梳食物與人類的複雜關係。
著有《南方絳雪》、《雲吞城市》、《紅燜廚娘》、《饕餮書》、《種地書》等散文集,作品散見中港台及星馬報章,曾獲吳魯芹散文獎(2003年),聯合報「讀書人」(2005年)、中國時報「開卷」(2005及2012年),以及台北書展(2012年)等好書獎,多篇作品選入台灣及香港的中文教科書。

▇本集精彩內容​

  • 香港,回不去了,而且是一轉眼就回不去了,真是悲傷無以名狀。香港離台灣這麼近,誰知道國安法公布就幾天的時間,讓人猝不及防,像活生生被割裂。不知道當年1949年,台海相隔,是否也是這樣的心情......昨天黎智英被捕(2020年8月10日),已經開始整肅了,派了200個警察,帶著爆破用具去搜索壹傳媒大樓。惡劣的情況令人瞠目,即使像我這樣有香港居民身分的人都不敢回去......
     
  • 最喜歡最懷念最想念的,其實還是「庶民生活」。雖然在香港我有很多時間跟機會去坐遊艇、到半山或山頂上的豪宅參加派對等等,但是這幾年來,始終讓我午夜夢迴的就是庶民的生活,像去飲茶,因為人總是很多,不可能事先訂位,所以要在那邊排隊、要「攞籌」(拿號碼牌),等穿紅色旗袍的女侍應叫號,然後大家都很緊張。排隊的人裡面不管遊客、本地人、老人、香港人、英國人、美國人⋯⋯都有,那是很有趣的,特別是我常去的是中環大會堂那個美心大酒樓。我經常想起來,想著大家都很緊張在那裡等著叫號......
     
  • 粵語說「行山」,在山間行走.......其實不用到山頂,只需要在山坡上,很容易走一走就遇見海天一色的風景。人跟山、海、雲,還有天都很近,高樓就在腳下,香港對自然環境的維護也不錯,所以在山上不太會有什麼啤酒屋或違章建築。這也是為什麼劉克襄會寫《四分之三的香港》,因為香港四分之三是山,是郊野公園,這點是讓人非常佩服的......
     
  • 雖然香港跟台灣離得很近,也都是華人,但就有很大的差異的。我們是閩系,而香港則是受到更多「粵系」的影響,無論是語言還是食物都差滿多的。以食材上來說,我覺得至少有三分之一不同。比如說,油菜、芥蘭、空心菜、莧菜這些是相通,豬肉、牛肉也是。光名稱上就很不一樣,比如買牛肉,在台灣買時通常字眼是形容比較大的部位,如「牛腩」,可香港光是牛腩就分四、五個部位,有爽腩、坑腩、崩沙腩、蝴蝶腩等等,這些都不是台灣會用的字眼,我也是在香港待了好些年才慢慢學會的。
     
  • 各種部位的分別是非常細微的,可能只差一點,偏脆或偏軟,口感就有差了。香港因為很常做清湯牛腩,所以對牛腩用的部分很講究,不管是用來下麵、家裡煮牛肉,還是潮式粉麵,用的部位完全不同。比如崩沙腩就很有趣,一般講的港式牛腩麵、牛腩河粉用的是崩沙腩,它是牛的橫隔膜,靠近牛肚皮的部位,筋很多,帶著很多的膠質,肉不多,所以它不會乾澀,不會柴,可是又有肉的甜。經過久煮後吃起來不膩也不柴,還帶著一點膠質跟脆脆軟軟的口感......
     
  • 台灣的人情味很濃,香港則很淡,即便是我經常去的幾家市場攤販,他們對我也就只是直來直往,這是香港很特別的東西。一般人也許會覺得他們不友善,甚至是粗魯,可是我在香港待過,我知道那沒有任何粗魯的意思,那就是他們的習慣,有什麼就說什麼。如果跟你不熟,香港朋友可能會覺得台灣的「溫良恭儉讓」太「假仙」,認為朋友之間應該直來直往,不用太有禮貌。
     
  • 談到食材的處理,台灣這點實在太棒了。買了竹筍以後,可以請買竹筍的老闆幫我剝好,而且處理得非常乾淨。當然,我要馬上就飛奔回家立刻就煮。但在香港,除非跑去九龍塘(那裡規模比較大,是貴婦或名流會去的市場),在一般的攤販,若要請他幫你處理食材,也許還是會勉強幫你削,可會一邊罵罵咧咧地開始唸......

❖個人小物❖隔熱手套❖ 

這是廚房用的隔熱套,圖案豐富,基本上以黃色為主配色,印花是香港「唐樓」(老房子/舊式住家)門口的信箱,密密麻麻的。因為香港本身就以住宅密集聞名,這些是二戰前後蓋的建築,此時還未改建,還沒有電梯。以前在樓底下可以看到很多這種信箱,千門萬戶的,上面貼著很多廣告或招貼,可以由此感受到庶民生活。因為這也談不上是個古董,博物館也不會收藏,可是很有人味。這家店我希望他還在,叫「住好啲」(G.O.D.),顧名思義就是住好一點。他們很有趣,把很多屬於香港的意象,特別是草根文化的東西翻轉,把它變成一個潮語或潮物的象徵。他們印了很多T裇、紙袋,利用諧音的關係,把一些甚至是髒話轉成很潮的東西,可稱為是香港本土文化認同的產物。


  • 食譜要寫得好,真的是太難太難,也太少太少。絕大多數的食譜,都犯了草率的問題,沒有把「關鍵味」寫出來。對於我們這樣愛做菜的人來說,我們知道一道菜要做成功,事實上是有些眉角跟關鍵的,作者應該把這個點出來,這是務必把握的關鍵。可是如果你沒有講清楚,只列「鹽3匙,油1匙⋯⋯」再多都沒有用,這些資訊反而不用講那麼清楚。中菜有個特色,可以自己抓份量;西菜則不可以,特別是甜點,要像科學一樣,用多少就一定是多少。什麼是「關鍵味」呢......
     
  • 食譜我推薦台菜女神黃婉玲的作品,我心目中的台菜權威。她的台菜,寫得非常好,很有感情。保師傅曾秀保寫的東西也很好看,很深入,把關鍵的撇步寫出來。

  • 飲食文學我覺得有三個要點:一是要有味道、二要有料、三要有觀點。首先,先把菜的味道說出來,不管講的是食材還是什麼,只要是講到吃的,這都是本位,是最起碼的。食物的味道,無論如何都要寫出來,形容也好、比喻也好,不能只是寫味道,更要有神韻。我很佩服梁實秋先生的《雅舍談吃》,他很少正面寫食物有多香多爽多脆多Q,可是讀者讀畢便能體會到,也才能自己做出來。至於有料,談一道菜或一份食譜時,可以寫歷史、做法,也可以什麼都講,但必須給讀者有料的感覺,讀完後對這道菜或食物有更多了解,勝過於未讀前。只需要這樣分辨,就知道文章有沒有料了。
     
  • 談到飲食文學,我一直很喜歡梁實秋的作品,唐魯孫的書我也百看不厭。常有人以為唐魯孫多寫中國的食物,一定懷有大中國情懷,我真的要替他叫冤。他晚年也寫好多台灣的食材,像雞蛋糕等等,他是一位真正的美食家,不以地域自限。舒國治我也很喜歡,大陸作家有好幾位我也很喜歡,甚至影響我很多。比如汪曾祺,他是沈從文先生的得意弟子,汪老寫食物真的是一絕,下筆很輕,可是因為他是懂作菜的人,所以文字非常的「有料」,很有歷史。外國的則如英國美食家伊麗莎白.大衛、M.F.K.費雪,以及美國的茱莉雅.柴爾德......我喜歡的都是老派的經典(笑)。

  • 我還要提一本比較近的書,是神田裕行的《神田魂:日本料理精髓的思考》,他也來台灣客座過幾次。他寫日本料理的精隨,簡單、深入卻好看。像現在是新米的季節,碾製後的新米最好吃了,神田形容像水果般多汁。年輕的作家如陳靜宜,她寫很多台菜跟南洋菜,莊祖宜的書我也很喜歡,她是受西方訓練的廚師,又融合菜系又有文化的看法.......實在太多了。

  • 蔡珠兒朗讀向田邦子〈細膩的野草滋味〉:

嘗到野草的滋味後,才發覺以前吃的原來都是死掉的蔬菜。平時,一概稱為雜草的草類當中,原來也有形狀這麼楚楚可憐,味道如此細緻的東西啊,我為之驚嘆瞠目。

白茶花的花瓣,油炸之後,變成淺焦糖色,在舌尖留下內斂優雅的甘甜。

日本鹿藥如果拿來乾炸,顏色就像杉木筷子染了色,變成鮮豔的翡翠色。刺嫩芽裹麵粉油炸若是王者之味,這種日本鹿藥便可堪稱女王級的美色與美味。看似淡泊,實則味道強烈濃郁。

谷地上空,有兩隻老鷹在慢吞吞兜圈子。也許是在覬覦鹿肉和油炸山當歸。趁著沒被搶走之前趕緊配紅酒享用。酒杯中散落著櫻花的花瓣,染成淺紅色。

年年歲歲不見得人相同。人有生老病死,大自然卻年年在同一時間同一場所同樣地開花結果。這是多麼強悍和平的生命力。

「天行健。」(《易經》)

我驀然想起這句遺忘已久的話。


主持人簡介:邱顯忠
政大新聞系、美國 Temple University 廣播電視電影研究所。經歷:曾任公共電視台節目部製作人暨編導。2003年以《台灣百年人物誌》獲金鐘獎,2007年《以藝術之名》入選「台新藝術獎──年度五大視覺藝術」。另曾製作《誰來晚餐》、《文學風景》、《公視藝文大道》等節目。


▇閱讀隨身聽,聆聽導引:

▇第3季 線上聆聽

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