上午十點，料理教室已開始忙碌起來，大夥忙著洗菜、切菜、打蛋，有人忘了加水，有人深怕將蛋煎焦，場面有點混亂也十分熱鬧。這些洗手作羹湯的年輕面孔，全都是國立陽明大學的學生，正在鍋碗瓢盆之間，進行一場香氣四溢的期末考。

▉期末考題：最想做給長輩的菜

這場別開生面的期末考主題為「最想做給長輩的菜」，由30位同學捲袖下廚，必須從高齡者的飲食需求出發，將平常學到的醫學與營養知識，實際應用到設計菜色及烹飪，完成一套適合長輩的料理。

台灣已正式邁入高齡化社會，高齡照護已成當代關注議題，國立陽明大學一方面成立高齡與健康研究中心，各系所也積極納入高齡醫學相關課程，包括這次舉行期末考的，便是通識課程「飲食與文化：從歷史到當代生命關懷」。

開設課程的視覺文化所助理教授黃桂瑩表示，該課程涵蓋兩大部分，一是異國飲食文化，另一部分則是高齡社會飲食需求，並以此為期中考及期末考的實作料理主題。

在本次的期末考中，30位同學分為9組，每組必須針對一位現實生活中或想像的長輩，了解他的身體狀況、家庭組成、文化背景及飲食偏好，製作一套最想做給這位長輩吃的菜。

料理完成後，同學以策展方式呈現，搭配簡報講解營養學概念及菜單的設計理念，並邀請長庚大學保健營養系副教授邱麗玲，以及兩位60歲的長輩擔任評審，與同學進行試吃後互評成果。

除了美味度，營養搭配、菜單的合宜性都是評分重點，不只挑戰廚藝，也考驗著同學的專業度。

▉原來，你和我想吃的菜不一樣

喜歡做菜、會做菜，不一定能為別人設計菜單。作一道菜，似乎不難，然而，想設身處地為別人烹調料理，除了美味度，還得將對方的身體狀況、喜好、飲食習慣考慮在內，做菜便不只是做菜。

一位醫技系的同學邊切洋蔥邊說，自己平均下廚一到兩次，對於烹飪也頗有興趣，但是為了這次期末考，設計菜單時也傷透腦筋。他說，課程中有兩次關於高齡飲食的講座，打破了許多迷思，卻也形成另一種迷惘，「現在才知道，原來老人家的吞嚥能力跟年輕人差很多，就應該設計好吞嚥的料理，看起來方向是確立了，可是又變得很模糊，我愛吃的不適合老人吃，那到底該為他們煮什麼？」

這樣的矛盾，應該很多人都發生過：我覺得好的，原來不適合你，甚至你不喜歡，那麼，我到底該為你做什麼？

課程助教鍾惠淳多次與同學討論菜單，她說，多數同學對於做菜時間沒有太大概念，而且一開始設計菜單時，常常出現「做自己想吃的菜」等狀況。她進一步舉例，原本有同學預計烹調某種魚類，但該魚種刺很多，她建議改換成鱈魚或鮭魚，更適合長輩食用。

「討論菜單的時候，學生會發現『原來，我和你想吃的菜不一樣』！」鍾惠淳說。

▉阿公為什麼超愛吃控肉？

體會到不同個體間的差異，促進了人跟人之間更深的認識，同學在更詳細了解長輩的狀況後，烹調出更貼近長輩口味及營養需求的料理。例如為了不愛吃肉喜歡喝酒的阿嬤，做一道紹興醉雞，誘使老人家開心吃肉；或是以阿嬤親自醃製的梅醋製作泡菜，熟悉的味道讓阿公胃口大開；也有來自史瓦帝尼的外籍學生，運用胡椒、迷迭香等取代了鹽巴，讓高齡長輩減少鈉的攝取量，兼顧健康與美味。

其中一組為了阿公設計菜單，組員簡報表示，阿公非常喜歡吃控肉，擔任評審的邱麗玲副教授反問，為什麼阿公特別喜歡吃控肉？

喜歡就是喜歡，還需要什麼特別理由嗎？

另一個可能的原因是，軟嫩的控肉對長輩而言更容易咀嚼、吞嚥。

同學不約而同露出恍然大悟的表情，原來，除了喜好問題以外，他人愛吃的食物也隱含著實際的需求，這些重要的需求卻常常被忽略。這可能是多數人都會面臨的處境：原以為十分親近的人，實際上我們並不真正瞭解他。

▉為你做菜之前，得先了解你

看似微不足道的細節，實際上是更理解他人的一步，而這也是該課程設計的主要目的之一。黃桂瑩表示，現在飲食文化相關課程眾多，不過陽明大學應是首開先例推出結合高齡議題與實作的課程。這些學生未來可能都成為第一線面對患者或長者的醫護人員，透過課程學習，希望他們能夠懷有同理心，更深入理解他人的需求，讓醫病之間產生更良好的互動。

從了解長者到設計菜單的過程中，黃桂瑩觀察到，「學生的眼神不一樣了，變得更溫柔」。

多位學生受訪時紛紛表示，從理論到實作的過程中，設計菜單是最難的一環，這是將所學實際運用於生活的接榫點，同時考驗著學生如何站在食用者的角度思考，並客觀擬定出最適合的菜色。

本課程包括了營養學的修習，黃桂瑩特別指出，由於營養學理論不斷更新，使得醫學系學生接收的相關知識有落差，很可能造成醫囑與營養師給予不同建議的狀況。藉由這次課程，也希望同學能夠走出教室及課本的侷限，學習傾聽其他領域的聲音，未來在專業領域中更有同理心與包容度。

某一組同學為了喜愛江浙菜的阿嬤，準備了一道白菜肉絲炒年糕，考量到糯米不易消化，遂以豆腐代替年糕。減輕身體負擔的同時，保留阿嬤最愛的江浙味，而不是一味少油少鹽，忽略了食用者的感受。

一道道料理，體現了對他人的理解與體貼，也是一種溝通方式，傳遞出言語之外的情感。有同學表示，經過這次課程之後，當他為父母備餐時，會開始多想一點，考慮他們適合吃什麼。

多想一點，這份在日常生活中的停頓，成為人開始進一步了解他人的起點。

▉食物背後的故事

一份速食、一盤義大利麵、一碗河粉……這些唾手可得的食物，背後都有著特殊的文化意涵與歷史背景。美食當前，我們對於餐桌上的食物瞭解多少？在口感之外，又有多少隱而未顯的故事及來歷？

設計課程時，黃桂瑩擷取許多近幾年重要飲食相關出版品的篇章，以及晚近學者的期刊文章，從料理出發，帶領同學了解東西方飲食文化史，進而帶出生態環保、基改、食安、國家認同及性別議題。

對飲食文化有興趣的讀者，黃桂瑩推薦了兩本重要著作：《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》以及《吃的美德：餐桌上的哲學思考》。

《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》全面性探討現代人類工業飲食在不同層面造成的影響；接續前者揭露的各種矛盾真相，《吃的美德：餐桌上的哲學思考》則以哲學家的角度，帶領讀者思考，面對許多飲食問題，我們該如何抉擇？

搭配紀錄片《食品帝國》，揭示廉價食品的生產過程及問題，以及食品工業背後政治與商業的角力。黃桂瑩說，透過這些教材，同學開始思考食物代表的意涵，也對生態環保、倫理議題相當有興趣。

《食品帝國》預告片

飲食文學方面，蔡珠兒、韓良露、焦桐等人的著作都被選為課程教材，此外，黃桂瑩特別推薦了林文月《飲膳札記》。當代飲食書寫輩出，但本書不只偏重描寫食物本身，而是透過食物寫人、回憶及情境，至今仍有不可取代的厚度。從同學的書面報告中，黃桂瑩也發現許多人從料理切入，帶出與家人相處的時光，或是日常生活的記憶。

飲食承載了個人情感，也輻射出各個層面的文化意涵及社會歷史，不但滿足生理需求，同時也成為了解世界的入口。

▉對用餐認真，等於對人生認真

採訪同學的過程中，發現一個有趣現象：多數人都是衝著實作料理而選修這門課，即使自己不擅烹飪，或是鮮少下廚經驗。

也許是因為，每個人心中都有做菜的願望。

「飲食是人跟外在世界連結的根本方式，你可以幾天不出門、不跟人說話，但總要吃飯的。」黃桂瑩分享說，大學時期，她每天都在煩惱中午吃什麼，可以每餐都吃一樣食物的朋友問，每天選擇吃什麼，不是很煩嗎？

要吃什麼、煮什麼、怎麼煮、怎麼吃，都是環環相扣的選擇。黃桂瑩認為，人都是在不斷選擇的過程中打造出自己的定位。吃飯，不僅止於進食止饑，同時是有意識的選擇某種生活方式，你如何看待飲食議題、如何透過食物的揀選面對基改問題，或者是接受加工品到哪個程度，這些選擇都將形塑出你的個人風格。

正因為每天都要不斷做出選擇，更要做得有趣。對黃桂瑩來說，飲食的回饋與付出是對等的，「你做即你所得」。一個人若能用心經營每日飲食，生活品質、美感都會隨之提升，希望將良好的飲食文化帶入校園，這是她開設這門課的出發點，也是學術理論之外最重要的事。

一日三餐，週而復始的選擇中，人漸漸明白自己想要什麼，學著滿足口腹之外的需求。或許就是這股想為自己做點什麼的想法，喚醒了做菜的願望。

期末考已近尾聲，教室充斥著食物香氣，各小組挖空心思擺盤，吃著忙了一上午的成品。即使這是為長輩做的菜，但從他們的表情看來，都吃得滿足且快樂。餐桌上一道道料理，不僅是一份考試成果，實際上也是認識自己，與他人分享、互相交流的創作。●