現場》最好吃的考題:陽明大學通識課期末考,煮給長輩的菜

 

上午十點,料理教室已開始忙碌起來,大夥忙著洗菜、切菜、打蛋,有人忘了加水,有人深怕將蛋煎焦,場面有點混亂也十分熱鬧。這些洗手作羹湯的年輕面孔,全都是國立陽明大學的學生,正在鍋碗瓢盆之間,進行一場香氣四溢的期末考。

期末考題:最想做給長輩的菜

這場別開生面的期末考主題為「最想做給長輩的菜」,由30位同學捲袖下廚,必須從高齡者的飲食需求出發,將平常學到的醫學與營養知識,實際應用到設計菜色及烹飪,完成一套適合長輩的料理。

台灣已正式邁入高齡化社會,高齡照護已成當代關注議題,國立陽明大學一方面成立高齡與健康研究中心,各系所也積極納入高齡醫學相關課程,包括這次舉行期末考的,便是通識課程「飲食與文化:從歷史到當代生命關懷」。

開設課程的視覺文化所助理教授黃桂瑩表示,該課程涵蓋兩大部分,一是異國飲食文化,另一部分則是高齡社會飲食需求,並以此為期中考及期末考的實作料理主題。

在本次的期末考中,30位同學分為9組,每組必須針對一位現實生活中或想像的長輩,了解他的身體狀況、家庭組成、文化背景及飲食偏好,製作一套最想做給這位長輩吃的菜。

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菜色的呈現也反應了各組特色

料理完成後,同學以策展方式呈現,搭配簡報講解營養學概念及菜單的設計理念,並邀請長庚大學保健營養系副教授邱麗玲,以及兩位60歲的長輩擔任評審,與同學進行試吃後互評成果。

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學生及評審最終投票的結果

除了美味度,營養搭配、菜單的合宜性都是評分重點,不只挑戰廚藝,也考驗著同學的專業度。

原來,你和我想吃的菜不一樣

喜歡做菜、會做菜,不一定能為別人設計菜單。作一道菜,似乎不難,然而,想設身處地為別人烹調料理,除了美味度,還得將對方的身體狀況、喜好、飲食習慣考慮在內,做菜便不只是做菜。

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一位醫技系的同學邊切洋蔥邊說,自己平均下廚一到兩次,對於烹飪也頗有興趣,但是為了這次期末考,設計菜單時也傷透腦筋。他說,課程中有兩次關於高齡飲食的講座,打破了許多迷思,卻也形成另一種迷惘,「現在才知道,原來老人家的吞嚥能力跟年輕人差很多,就應該設計好吞嚥的料理,看起來方向是確立了,可是又變得很模糊,我愛吃的不適合老人吃,那到底該為他們煮什麼?」

這樣的矛盾,應該很多人都發生過:我覺得好的,原來不適合你,甚至你不喜歡,那麼,我到底該為你做什麼?

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除負責料理外,各組同學們也需上台報告菜單設計的考量。

課程助教鍾惠淳多次與同學討論菜單,她說,多數同學對於做菜時間沒有太大概念,而且一開始設計菜單時,常常出現「做自己想吃的菜」等狀況。她進一步舉例,原本有同學預計烹調某種魚類,但該魚種刺很多,她建議改換成鱈魚或鮭魚,更適合長輩食用。

「討論菜單的時候,學生會發現『原來,我和你想吃的菜不一樣』!」鍾惠淳說。

阿公為什麼超愛吃控肉?

體會到不同個體間的差異,促進了人跟人之間更深的認識,同學在更詳細了解長輩的狀況後,烹調出更貼近長輩口味及營養需求的料理。例如為了不愛吃肉喜歡喝酒的阿嬤,做一道紹興醉雞,誘使老人家開心吃肉;或是以阿嬤親自醃製的梅醋製作泡菜,熟悉的味道讓阿公胃口大開;也有來自史瓦帝尼的外籍學生,運用胡椒、迷迭香等取代了鹽巴,讓高齡長輩減少鈉的攝取量,兼顧健康與美味。

其中一組為了阿公設計菜單,組員簡報表示,阿公非常喜歡吃控肉,擔任評審的邱麗玲副教授反問,為什麼阿公特別喜歡吃控肉?

喜歡就是喜歡,還需要什麼特別理由嗎?

另一個可能的原因是,軟嫩的控肉對長輩而言更容易咀嚼、吞嚥。

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擔任評審的長庚大學保健營養系副教授邱麗玲說明,過長的菜葉不利咀嚼吞嚥,提供給老人家的食物宜特別留意。

同學不約而同露出恍然大悟的表情,原來,除了喜好問題以外,他人愛吃的食物也隱含著實際的需求,這些重要的需求卻常常被忽略。這可能是多數人都會面臨的處境:原以為十分親近的人,實際上我們並不真正瞭解他。

為你做菜之前,得先了解你

看似微不足道的細節,實際上是更理解他人的一步,而這也是該課程設計的主要目的之一。黃桂瑩表示,現在飲食文化相關課程眾多,不過陽明大學應是首開先例推出結合高齡議題與實作的課程。這些學生未來可能都成為第一線面對患者或長者的醫護人員,透過課程學習,希望他們能夠懷有同理心,更深入理解他人的需求,讓醫病之間產生更良好的互動。

從了解長者到設計菜單的過程中,黃桂瑩觀察到,「學生的眼神不一樣了,變得更溫柔」。

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邱麗玲(左一)、黃桂瑩(右一)與兩位社區的長輩正進行評審會議

多位學生受訪時紛紛表示,從理論到實作的過程中,設計菜單是最難的一環,這是將所學實際運用於生活的接榫點,同時考驗著學生如何站在食用者的角度思考,並客觀擬定出最適合的菜色。

本課程包括了營養學的修習,黃桂瑩特別指出,由於營養學理論不斷更新,使得醫學系學生接收的相關知識有落差,很可能造成醫囑與營養師給予不同建議的狀況。藉由這次課程,也希望同學能夠走出教室及課本的侷限,學習傾聽其他領域的聲音,未來在專業領域中更有同理心與包容度。

某一組同學為了喜愛江浙菜的阿嬤,準備了一道白菜肉絲炒年糕,考量到糯米不易消化,遂以豆腐代替年糕。減輕身體負擔的同時,保留阿嬤最愛的江浙味,而不是一味少油少鹽,忽略了食用者的感受。

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為喜愛江浙菜的阿嬤所準備的料理

一道道料理,體現了對他人的理解與體貼,也是一種溝通方式,傳遞出言語之外的情感。有同學表示,經過這次課程之後,當他為父母備餐時,會開始多想一點,考慮他們適合吃什麼。

多想一點,這份在日常生活中的停頓,成為人開始進一步了解他人的起點。

食物背後的故事

一份速食、一盤義大利麵、一碗河粉……這些唾手可得的食物,背後都有著特殊的文化意涵與歷史背景。美食當前,我們對於餐桌上的食物瞭解多少?在口感之外,又有多少隱而未顯的故事及來歷?

設計課程時,黃桂瑩擷取許多近幾年重要飲食相關出版品的篇章,以及晚近學者的期刊文章,從料理出發,帶領同學了解東西方飲食文化史,進而帶出生態環保、基改、食安、國家認同及性別議題。

對飲食文化有興趣的讀者,黃桂瑩推薦了兩本重要著作:《雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史》以及《吃的美德:餐桌上的哲學思考》

《雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史》全面性探討現代人類工業飲食在不同層面造成的影響;接續前者揭露的各種矛盾真相,《吃的美德:餐桌上的哲學思考》則以哲學家的角度,帶領讀者思考,面對許多飲食問題,我們該如何抉擇?

搭配紀錄片《食品帝國》,揭示廉價食品的生產過程及問題,以及食品工業背後政治與商業的角力。黃桂瑩說,透過這些教材,同學開始思考食物代表的意涵,也對生態環保、倫理議題相當有興趣。

《食品帝國》預告片

飲食文學方面,蔡珠兒、韓良露、焦桐等人的著作都被選為課程教材,此外,黃桂瑩特別推薦了林文月《飲膳札記》。當代飲食書寫輩出,但本書不只偏重描寫食物本身,而是透過食物寫人、回憶及情境,至今仍有不可取代的厚度。從同學的書面報告中,黃桂瑩也發現許多人從料理切入,帶出與家人相處的時光,或是日常生活的記憶。

飲食承載了個人情感,也輻射出各個層面的文化意涵及社會歷史,不但滿足生理需求,同時也成為了解世界的入口。

對用餐認真,等於對人生認真

採訪同學的過程中,發現一個有趣現象:多數人都是衝著實作料理而選修這門課,即使自己不擅烹飪,或是鮮少下廚經驗。

也許是因為,每個人心中都有做菜的願望。

「飲食是人跟外在世界連結的根本方式,你可以幾天不出門、不跟人說話,但總要吃飯的。」黃桂瑩分享說,大學時期,她每天都在煩惱中午吃什麼,可以每餐都吃一樣食物的朋友問,每天選擇吃什麼,不是很煩嗎?

要吃什麼、煮什麼、怎麼煮、怎麼吃,都是環環相扣的選擇。黃桂瑩認為,人都是在不斷選擇的過程中打造出自己的定位。吃飯,不僅止於進食止饑,同時是有意識的選擇某種生活方式,你如何看待飲食議題、如何透過食物的揀選面對基改問題,或者是接受加工品到哪個程度,這些選擇都將形塑出你的個人風格。

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視覺文化所助理教授黃桂瑩(右二)評選學生的料理

正因為每天都要不斷做出選擇,更要做得有趣。對黃桂瑩來說,飲食的回饋與付出是對等的,「你做即你所得」。一個人若能用心經營每日飲食,生活品質、美感都會隨之提升,希望將良好的飲食文化帶入校園,這是她開設這門課的出發點,也是學術理論之外最重要的事。

一日三餐,週而復始的選擇中,人漸漸明白自己想要什麼,學著滿足口腹之外的需求。或許就是這股想為自己做點什麼的想法,喚醒了做菜的願望。

期末考已近尾聲,教室充斥著食物香氣,各小組挖空心思擺盤,吃著忙了一上午的成品。即使這是為長輩做的菜,但從他們的表情看來,都吃得滿足且快樂。餐桌上一道道料理,不僅是一份考試成果,實際上也是認識自己,與他人分享、互相交流的創作。

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