臺灣茶名聞遐邇,臺灣糖承載著豐厚的產業歷史與文化,臺灣米更是農地和餐桌上的要角。相較之下,在飲食中總是化於無形的台灣「鹽」,如此微小而無足輕重,該如何訴說它的故事呢?
嘉義洲南鹽場主人蔡炅樵和太太沈錳美,自2008年展開重建鹽田的復曬之路。他們不僅是鹽田裡實際的勞動者,這次也化身作者,推出《鹽選島滋味》一書,用文字記錄臺灣鹽從鹽場復興、鹽漬物產到用鹽職人的豐富面向。
在鹽田曬得一身黝黑的蔡炅樵,以洲南「鹽承續」的名號走跳江湖。他笑說取名源自他以台灣鹽的傳「承」和永「續」為志業,叫起來響亮又好記——由此可知,記者出身的他除了行動力,也善用活潑的語言來推廣鹽文化。
這次他以「大隊長」之姿組隊寫書,除了自己和另一半沈錳美,還加入資深美食記者林嘉琪、陳靜宜共同撰寫。蔡炅樵一開始便清楚定位,這本書不只講洲南,而要講全台各地鹽場;不只談產鹽,更要介紹各種用鹽的風土食材、遍訪主廚與飲食達人。相對地,台灣製鹽的文史背景僅以最小篇幅呈現,作為前述內容的文化肌理。
「因為對我來說,這本書不是寫過去、也不是當下,而是面向未來。」蔡炅樵說,所以書中最想強調鹽與「大眾生活」的結合,來呈現台灣鹽的在地價值。
➤鹽是一個媒介
嘉義的布袋鹽場曾是戰後「臺灣製鹽總廠」所設全台六大鹽場中的產量第一,2000公頃的鹽田橫跨東石、布袋、義竹三鄉鎮,直到2001年廢曬。隔年,七股的機械化鹽場最後一次採收,從此臺灣曬鹽產業走入歷史。
但鹽的記憶塵封沒多久,2008年,由蔡炅樵、沈錳美夫妻和友人成立的「布袋嘴文化協會」承租認養布袋鹽場內歷史最悠久的新厝鹽田,沿用清代「洲南」鹽場舊名重新出發。他們除了找回老鹽工整建、復曬,並結合環境教育、文化導覽,賦予鹽品文創包裝,並與餐廳、烘焙坊、醬油廠等合作,把臺灣鹽送上各地餐桌,帶領大眾認識從頂級食材到家庭料理,都少不了的那抹鹹味。
沈錳美坦言,其實台灣多雨潮溼,開始曬鹽是個「意外」。最早源於明鄭時期的將軍陳永華在台開設鹽田產鹽供應軍需,清領後,鹽業在18世紀初收歸官營,其中「洲南場」幾經遷徙,從今台南永康、七股遷到嘉義布袋。
日本時代更大規模開發鹽田,戰後鹽業收歸國營,1950年代鹽稅一度占全國稅收4.3%,成為財政部的「金雞母」。然而,臺灣製鹽總廠轄下的鹽場,供應逐漸不敷國內工業需求,1960年代末開放進口鹽、1975年引進新技術的精鹽廠成立,一步步取代傳統曬鹽。
蔡炅樵出身嘉義,畢業後回鄉在報社跑地方新聞,婚後與同樣當過記者的太太、朋友共組文化工作室,關注在地文史議題、進行田調與書寫。其中他最耿耿於懷的地方大事,就是鹽田廢曬。此後,鹽田成了他生命主軸,不僅是他修讀雲科大文化資產維護研究所的論文題目,後來他更挽起袖子,成了復曬鹽田的主人。
沈錳美回顧坐月子期間,家中窗戶看出去就是一望無際的鹽田,兩個女兒從小在鹽田打滾,「但我不是天生對鹽有感情,真正打動我的,是走訪全台各地復曬鹽場遇到的人。我體會到,鹽其實是個『媒介』,串連各種人和議題,從職人製鹽到飲食文化、環境教育、地方創生等等。」就像洲南鹽場僅一部分曬鹽,其他部分保留作生態湖,有水鳥依不同時節來棲息,也曾有團體合作來划獨木舟。
她感性地說:「不是因為鹽的本身美麗,而是我們在其中有堅持、喜好和怨恨等七情六慾,才能持續投入這件事。」因此,她在書中專責採訪其他鹽場,「因為我能理解他們的痛點,也更能惺惺相惜。」而寫作時,她更深深感到「在烈陽下勞動的身體感,給了我書寫的養分。」
同樣帶著文化復興的使命,沈錳美細數其他復曬的鹽場,如臺南北門井仔腳鹽田以大眾觀光為主軸、金門西園鹽場結合地方戰地文史,還有饒富特色的臺東長濱阿美族手炒海鹽、彰化鹿港將鹽放入竹管中燒製的浦田竹鹽⋯⋯各家經營的模式多元,正是鹽業文化再現的多樣性。鹽場彼此間也合作多於競爭,如近年洲南鹽場集合其他鹽場及食品作坊,舉辦鹽人市集,打入消費市場,也舉辦謝鹽祭、論壇等,積累文化厚度。
➤融化於無形的鹽哲學
蔡炅樵比喻,過去他演講一次兩小時,辦市集一、兩天,都像是短跑衝刺,寫書出版則是「馬拉松」,希望用書的形式為鹽文化留下一套基本論述——但他口中的「論述」,指的不是嚴肅的學術架構,而是能涵蓋廣泛、讓鹽走入當代生活的梳理和呈現。
他舉例,剛接手洲南鹽場時,基於「保留原有歷史紋理」的文資觀念,不敢更動鹽田的相關結構,許多工序因此很費時。比如原有鹵缸的鹵水常夾帶泥沙,沉澱挑沙耗時耗力,影響鹽的產製。幾年後,他諮詢專業、確定對水質沒有影響,便逐步將泥土邊坡的鹵缸改為水泥磚造鋪磁磚底,提升生產效率,形成現在鹽場「新舊並存」的樣貌。
他表示,這不僅兼顧文資與商業,也是追求「文化資產融於生活」。就像鹽在菜餚中融化於無形,卻又能提味,「讓歷史文資擁有當代的功能,才是最高境界,這就是鹽的哲學啊!」
因為人,才能讓家家廚房裡都有的鹽活起來,有了故事。因此書中很大一部分篇幅,是由記者林嘉琪主筆(部分由陳靜宜撰寫)的「風土物產」與「職人」主題。
林嘉琪上山下海,訪談澎湖婦女製作傳統鹽漬海產如「珠螺膎」、「臭肉膎」,探究醬油傳人以古法釀造的用鹽心法,也前往全台酸菜產量第一的雲林大埤鄉,採訪宜蘭的金棗蜜餞、花東阿美族飛魚乾的製作等,描繪職人技藝如何將「鹽」與蔬果魚肉等食材交織,發展出豐富的在地飲食。
林嘉琪表示,記錄某些快失傳的醃漬古法時,就像在跟時間賽跑,深怕老一輩凋零,這些古早味隨之消失。另一方面,在餐台上擺出世界名鹽、介紹其產地和風味,甚至仿照「侍酒師」作法培訓「侍鹽師」,則是現代高檔餐廳的新潮流。因此書中也訪問餐廳名廚與達人,呈現鹽從古至今都與料理密不可分,並不斷在時代中翻新角色。
➤從「在地食材」風潮中崛起
蔡炅樵回顧,上一波飲食潮流是從食安出發的「有機無毒」,帶起小農與新產銷通路。這10年來,由江振誠等台灣名廚引進倡導的「從產地到餐桌」,則讓「在地食材」躍為主角,將上游的食材與下游的餐廳媒合融會。台灣鹽就是在這波風潮中漸受矚目,也開啟他品牌經營的契機。
如近年,他將不同節氣時採收的鹽包裝成「旬鹽花」、推出因水中藻類而增添風味的「藻鹽」等,都企圖以飲食結合文創,打開市場。
復曬鹽場至今近17年,蔡炅樵不諱言,十多年前「拿文化來賺錢」是件丟臉的事,但現在,大家普遍認可「文化是一種加值」,「代表社會更能接受、更重視文化了。」
他自認幸運的是,早年洲南鹽場剛起步時受到公部門的大力支持,讓他不必急於商業化、擴大經濟規模,而能保有餘裕堅持理想,兼顧文化推廣和環境教育,至今在面對商業市場時,才有足夠的文化底蘊。而《鹽選島滋味》這本書,就是他與團隊累積十多年來,從文史田調、產製勞動到飲食踏查的成果。
作為資深「代鹽人」,蔡炅樵笑說他的推廣策略也歷經改變,從過去強調「食材和鹽是料理的男女主角」,到現在謙稱鹽是「食材的最佳配角」,結果反而以退為進,惹得大家紛紛為鹽捍衛,直呼:「鹽很重要,每一頓飯都會用到鹽!」
畢竟,我們哪一天的飲食能夠「無鹽以對」?鹽是歷史,是文化,更是生活,我們擁有多少生活的樣貌,就能說出多少鹽的故事。●
鹽選島滋味:
7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法× 10處鹽場在地故事
作者:蔡炅樵、林嘉琪、沈錳美、陳靜宜
出版:遠流出版
定價:450元
【內容簡介➤】
|
作者簡介:
蔡炅樵
現為洲南鹽場執行長、布袋嘴文化協會總幹事,長期記錄地方文史、關心鹽業發展。2008年在文化部與嘉義縣政府等補助下,逐步展開「重建洲南鹽場」的復曬之路。一路走來,不僅推出節氣「旬鹽花」產品,甚至串聯全台鹽職人,舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品;2023年他更領軍各地台灣鹽職人,一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。著有《白金歲月台灣鹽》、《大台南鹽業》、《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《鹽業後生產情境的文化建構》。
林嘉琪
曾任自由時報、蘋果日報、鏡週刊記者,目前為獨立記者、計畫案顧問、飲食書籍作者暨主題策展人。曾獲亞洲卓越新聞獎、曾虛白先生新聞獎、公益新聞金輪獎、消費者權益報導獎等。長期關注永續飲食、食農教育、產地、餐酒及深度旅行等議題。
沈錳美
曾任職台灣鹽博物館展示教育組,現為洲南鹽場辦公室主任。著有《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《產業文化資產再利用的勞動實作意義——以洲南鹽場為例》。
陳靜宜
2023年獲《Tatler Taiwan》雜誌選為「2023年九位台灣餐飲影響力人士之一」,曾任報社美食記者,獲曾虛白先生新聞獎、《聯合報》傑出表現獎等。擅長以簡單溫暖的文字,訴說食物背後的故事,出版《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》、《喔!臺味原來如此》、《啊,這味道》等書,媒體與餐飲業界稱其為「台菜天后」。
|
Tags:
位於嘉義洲南鹽場的新書分享會。左起:沈錳美、蔡炅樵、林嘉琪。(圖源:遠流出版)
臺灣茶名聞遐邇,臺灣糖承載著豐厚的產業歷史與文化,臺灣米更是農地和餐桌上的要角。相較之下,在飲食中總是化於無形的台灣「鹽」,如此微小而無足輕重,該如何訴說它的故事呢?
嘉義洲南鹽場主人蔡炅樵和太太沈錳美,自2008年展開重建鹽田的復曬之路。他們不僅是鹽田裡實際的勞動者,這次也化身作者,推出《鹽選島滋味》一書,用文字記錄臺灣鹽從鹽場復興、鹽漬物產到用鹽職人的豐富面向。
在鹽田曬得一身黝黑的蔡炅樵,以洲南「鹽承續」的名號走跳江湖。他笑說取名源自他以台灣鹽的傳「承」和永「續」為志業,叫起來響亮又好記——由此可知,記者出身的他除了行動力,也善用活潑的語言來推廣鹽文化。
這次他以「大隊長」之姿組隊寫書,除了自己和另一半沈錳美,還加入資深美食記者林嘉琪、陳靜宜共同撰寫。蔡炅樵一開始便清楚定位,這本書不只講洲南,而要講全台各地鹽場;不只談產鹽,更要介紹各種用鹽的風土食材、遍訪主廚與飲食達人。相對地,台灣製鹽的文史背景僅以最小篇幅呈現,作為前述內容的文化肌理。
「因為對我來說,這本書不是寫過去、也不是當下,而是面向未來。」蔡炅樵說,所以書中最想強調鹽與「大眾生活」的結合,來呈現台灣鹽的在地價值。
➤鹽是一個媒介
嘉義的布袋鹽場曾是戰後「臺灣製鹽總廠」所設全台六大鹽場中的產量第一,2000公頃的鹽田橫跨東石、布袋、義竹三鄉鎮,直到2001年廢曬。隔年,七股的機械化鹽場最後一次採收,從此臺灣曬鹽產業走入歷史。
但鹽的記憶塵封沒多久,2008年,由蔡炅樵、沈錳美夫妻和友人成立的「布袋嘴文化協會」承租認養布袋鹽場內歷史最悠久的新厝鹽田,沿用清代「洲南」鹽場舊名重新出發。他們除了找回老鹽工整建、復曬,並結合環境教育、文化導覽,賦予鹽品文創包裝,並與餐廳、烘焙坊、醬油廠等合作,把臺灣鹽送上各地餐桌,帶領大眾認識從頂級食材到家庭料理,都少不了的那抹鹹味。
沈錳美坦言,其實台灣多雨潮溼,開始曬鹽是個「意外」。最早源於明鄭時期的將軍陳永華在台開設鹽田產鹽供應軍需,清領後,鹽業在18世紀初收歸官營,其中「洲南場」幾經遷徙,從今台南永康、七股遷到嘉義布袋。
日本時代更大規模開發鹽田,戰後鹽業收歸國營,1950年代鹽稅一度占全國稅收4.3%,成為財政部的「金雞母」。然而,臺灣製鹽總廠轄下的鹽場,供應逐漸不敷國內工業需求,1960年代末開放進口鹽、1975年引進新技術的精鹽廠成立,一步步取代傳統曬鹽。
蔡炅樵出身嘉義,畢業後回鄉在報社跑地方新聞,婚後與同樣當過記者的太太、朋友共組文化工作室,關注在地文史議題、進行田調與書寫。其中他最耿耿於懷的地方大事,就是鹽田廢曬。此後,鹽田成了他生命主軸,不僅是他修讀雲科大文化資產維護研究所的論文題目,後來他更挽起袖子,成了復曬鹽田的主人。
沈錳美回顧坐月子期間,家中窗戶看出去就是一望無際的鹽田,兩個女兒從小在鹽田打滾,「但我不是天生對鹽有感情,真正打動我的,是走訪全台各地復曬鹽場遇到的人。我體會到,鹽其實是個『媒介』,串連各種人和議題,從職人製鹽到飲食文化、環境教育、地方創生等等。」就像洲南鹽場僅一部分曬鹽,其他部分保留作生態湖,有水鳥依不同時節來棲息,也曾有團體合作來划獨木舟。
她感性地說:「不是因為鹽的本身美麗,而是我們在其中有堅持、喜好和怨恨等七情六慾,才能持續投入這件事。」因此,她在書中專責採訪其他鹽場,「因為我能理解他們的痛點,也更能惺惺相惜。」而寫作時,她更深深感到「在烈陽下勞動的身體感,給了我書寫的養分。」
同樣帶著文化復興的使命,沈錳美細數其他復曬的鹽場,如臺南北門井仔腳鹽田以大眾觀光為主軸、金門西園鹽場結合地方戰地文史,還有饒富特色的臺東長濱阿美族手炒海鹽、彰化鹿港將鹽放入竹管中燒製的浦田竹鹽⋯⋯各家經營的模式多元,正是鹽業文化再現的多樣性。鹽場彼此間也合作多於競爭,如近年洲南鹽場集合其他鹽場及食品作坊,舉辦鹽人市集,打入消費市場,也舉辦謝鹽祭、論壇等,積累文化厚度。
➤融化於無形的鹽哲學
蔡炅樵比喻,過去他演講一次兩小時,辦市集一、兩天,都像是短跑衝刺,寫書出版則是「馬拉松」,希望用書的形式為鹽文化留下一套基本論述——但他口中的「論述」,指的不是嚴肅的學術架構,而是能涵蓋廣泛、讓鹽走入當代生活的梳理和呈現。
他舉例,剛接手洲南鹽場時,基於「保留原有歷史紋理」的文資觀念,不敢更動鹽田的相關結構,許多工序因此很費時。比如原有鹵缸的鹵水常夾帶泥沙,沉澱挑沙耗時耗力,影響鹽的產製。幾年後,他諮詢專業、確定對水質沒有影響,便逐步將泥土邊坡的鹵缸改為水泥磚造鋪磁磚底,提升生產效率,形成現在鹽場「新舊並存」的樣貌。
他表示,這不僅兼顧文資與商業,也是追求「文化資產融於生活」。就像鹽在菜餚中融化於無形,卻又能提味,「讓歷史文資擁有當代的功能,才是最高境界,這就是鹽的哲學啊!」
因為人,才能讓家家廚房裡都有的鹽活起來,有了故事。因此書中很大一部分篇幅,是由記者林嘉琪主筆(部分由陳靜宜撰寫)的「風土物產」與「職人」主題。
林嘉琪上山下海,訪談澎湖婦女製作傳統鹽漬海產如「珠螺膎」、「臭肉膎」,探究醬油傳人以古法釀造的用鹽心法,也前往全台酸菜產量第一的雲林大埤鄉,採訪宜蘭的金棗蜜餞、花東阿美族飛魚乾的製作等,描繪職人技藝如何將「鹽」與蔬果魚肉等食材交織,發展出豐富的在地飲食。
林嘉琪表示,記錄某些快失傳的醃漬古法時,就像在跟時間賽跑,深怕老一輩凋零,這些古早味隨之消失。另一方面,在餐台上擺出世界名鹽、介紹其產地和風味,甚至仿照「侍酒師」作法培訓「侍鹽師」,則是現代高檔餐廳的新潮流。因此書中也訪問餐廳名廚與達人,呈現鹽從古至今都與料理密不可分,並不斷在時代中翻新角色。
➤從「在地食材」風潮中崛起
蔡炅樵回顧,上一波飲食潮流是從食安出發的「有機無毒」,帶起小農與新產銷通路。這10年來,由江振誠等台灣名廚引進倡導的「從產地到餐桌」,則讓「在地食材」躍為主角,將上游的食材與下游的餐廳媒合融會。台灣鹽就是在這波風潮中漸受矚目,也開啟他品牌經營的契機。
如近年,他將不同節氣時採收的鹽包裝成「旬鹽花」、推出因水中藻類而增添風味的「藻鹽」等,都企圖以飲食結合文創,打開市場。
復曬鹽場至今近17年,蔡炅樵不諱言,十多年前「拿文化來賺錢」是件丟臉的事,但現在,大家普遍認可「文化是一種加值」,「代表社會更能接受、更重視文化了。」
他自認幸運的是,早年洲南鹽場剛起步時受到公部門的大力支持,讓他不必急於商業化、擴大經濟規模,而能保有餘裕堅持理想,兼顧文化推廣和環境教育,至今在面對商業市場時,才有足夠的文化底蘊。而《鹽選島滋味》這本書,就是他與團隊累積十多年來,從文史田調、產製勞動到飲食踏查的成果。
作為資深「代鹽人」,蔡炅樵笑說他的推廣策略也歷經改變,從過去強調「食材和鹽是料理的男女主角」,到現在謙稱鹽是「食材的最佳配角」,結果反而以退為進,惹得大家紛紛為鹽捍衛,直呼:「鹽很重要,每一頓飯都會用到鹽!」
畢竟,我們哪一天的飲食能夠「無鹽以對」?鹽是歷史,是文化,更是生活,我們擁有多少生活的樣貌,就能說出多少鹽的故事。●
鹽選島滋味:
7種鹽漬風土物產 × 8位職人用鹽心法× 10處鹽場在地故事
作者:蔡炅樵、林嘉琪、沈錳美、陳靜宜
出版:遠流出版
定價:450元
【內容簡介➤】
作者簡介:
蔡炅樵
現為洲南鹽場執行長、布袋嘴文化協會總幹事,長期記錄地方文史、關心鹽業發展。2008年在文化部與嘉義縣政府等補助下,逐步展開「重建洲南鹽場」的復曬之路。一路走來,不僅推出節氣「旬鹽花」產品,甚至串聯全台鹽職人,舉辦鹽論壇、跨界研發鹽產品;2023年他更領軍各地台灣鹽職人,一口氣集結十款台灣鹽攻進頂級餐廳。著有《白金歲月台灣鹽》、《大台南鹽業》、《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《鹽業後生產情境的文化建構》。
林嘉琪
曾任自由時報、蘋果日報、鏡週刊記者,目前為獨立記者、計畫案顧問、飲食書籍作者暨主題策展人。曾獲亞洲卓越新聞獎、曾虛白先生新聞獎、公益新聞金輪獎、消費者權益報導獎等。長期關注永續飲食、食農教育、產地、餐酒及深度旅行等議題。
沈錳美
曾任職台灣鹽博物館展示教育組,現為洲南鹽場辦公室主任。著有《台灣鹽》、雲林科技大學文化資產維護研究所碩士論文《產業文化資產再利用的勞動實作意義——以洲南鹽場為例》。
陳靜宜
2023年獲《Tatler Taiwan》雜誌選為「2023年九位台灣餐飲影響力人士之一」,曾任報社美食記者,獲曾虛白先生新聞獎、《聯合報》傑出表現獎等。擅長以簡單溫暖的文字,訴說食物背後的故事,出版《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》、《喔!臺味原來如此》、《啊,這味道》等書,媒體與餐飲業界稱其為「台菜天后」。
手指點一下,您支持的每一分錢
都是推動美好閱讀的重要力量
閱讀通信 vol.303》在這間酒吧看書,不會有人覺得你很奇怪
延伸閱讀
閱讀隨身聽S8EP1》鐵道迷黃威勝、古庭維/有縱貫鐵道才有台灣共同體ft.追火車的日子、台灣鐵道
你那邊,現在是白天還是晚上?已回到家,或是在通勤的路上?無論什麼時間、地點,歡迎隨時打開「閱讀隨身聽」。Openbook閱讀誌企畫製作的Podcast節目,... 閱讀更多
專訪》一句「吃飯沒」開啟華人移民身世的千言萬語:訪紀錄片《吃飯沒》導演兼作者關卓中
閱讀更多
英美書房》鹽漬貓頭鷹是痛風良方?「稀奇古怪療法資料庫」在劍橋大學線上開張,及其他藝文短訊
閱讀更多