專訪》陪朋友喝一杯,下酒菜是最療傷的料理:《家酒場》比才的家宴

右起順時鐘方向:有鹿文化總編輯林煜幃、企劃編輯魏于婷、主編施彥如與比才(溫馨小提醒:未滿18歲,請勿飲酒喔)

臉書粉專「比家的日式餐桌」主人,本職是編輯的比才出版了《家酒場》一書,江湖友人包括作家黃麗群、廣告導演盧建彰及水牛書店主人劉昭儀紛紛專文推薦。在家吃飯雖尋常不過,然比才將平凡食材烹成了花樣年華,餐桌一方如此風華絕代。

這一天,比才設家宴招待新書的編輯團隊,也就是有鹿文化總編輯林煜幃、主編施彥如及企劃編輯魏于婷。Openbook編輯部幸運地參與了這場家宴的準備,直擊比才的料理重地,順便聽到了編輯檯上各種崩潰故事,也感受到美味料理如何療癒眾人的厭世與慌亂。


dsc00446-bian_ji_-003x1200_0.jpg

比家的日式餐桌」的主人,同時也是出版編輯的比才

▇隨性風家宴:請客也要讓自己有餘裕

立冬隔天的下午,我們走進安靜巷弄上樓,來到了比才家。

客廳敞亮,連接著黏貼藍色馬賽克磚的開放式廚房及餐桌,一副張手歡迎的氣派。料理台整齊乾淨,沒有一絲宴客前的忙亂,有煙火氣,卻不見一點一滴陳年油垢。

無袖背心加牛仔褲的比才輕快招呼,取來圓胖玻璃杯倒飲料,「大家自己看杯墊認杯子喔!」四色杯墊不盡同調,仍看得出同屬一系。

趁著編輯們還沒到來,請比才聊聊菜單及風格。本日菜單有咖哩香料烤白花椰、高湯煮油豆腐、甘醋漬黃瓜,以及日式雙丸海鮮鍋。「今天走一個『前天剛從日本回來昨天在公司回了幾百封信今天早上採買』的隨性風。」她輕快說道。

三道小菜,三種烹調方式,「這是請客最重要的一件事,不但吃起來有變化,也能讓自己更有餘裕。有些菜事先燉好,趁某道菜進烤箱時就能做其他事。」比才分享家宴菜單設定的小訣竅:以三道菜式的套餐來說,可以三道都採不同食材,也可以同一食材變化出系列菜色,都是可嘗試的做法。

dsc00641-009x1200.jpg

她邊聊邊往烤盤上排列整齊的白花椰灑鹽,一旁自製雞肉丸煎好只待入鍋,高湯中的油豆腐早已入味,一切流程像首即興爵士,其實所有頓點、下拍都了然於心。

瀟灑從不是一天養成的,家宴的想像與實踐,比才也花了許多工夫。過去她與家人同住,只能在週末家人四色牌聚會時,在不專屬於她的廚房變出幾道家常菜,想像著一場理想中的家宴。

「那時候希望根據賓客和不同季節,運用自己特有的手法跟元素,建立屬於自己的菜單,有自己的tasting menu。」

比才的家宴歷程,從5年前有了自己的住所與廚房開始,因為喜愛做菜,連找房子都以廚房規劃為首要考量。她聊起第一次辦家宴的場景,很難想像眼前從容如她,也曾歷經漏買食材、流程不順的慌亂情境。

「現在順暢多啦!我會先列個簡單計畫跟完整食材清單,提前幾天醃漬食物、熬高湯、讓甜點熟成,每天按表操課,完成一項就打勾。」比才攤開筆記本,菜單、時程、清單一絲不苟,行雲流水,源於萬事俱備。

食物與酒水的平衡,器皿與擺盤的盛裝

喜歡辦家宴,比才說一來因為自己試吃新菜色很無聊,便找適合的朋友一起吃;二來是大夥在家吃飯自在輕鬆得多,可以六點一路吃到半夜,躺沙發癱地板,配球賽、開票、紅白歌合戰皆相宜,突然醉倒也沒關係。

說來輕鬆寫意,但她每發想一場家宴,說是運籌帷幄並不為過。要觀天候決定食材、考量賓客組合、冷盤熱菜的節奏與平衡、酒水搭配、擺盤盛裝視覺感受、器皿的使用及撤換時機,信手捻來,全是心神。

比才是那種可以跑兩個市場、三間超市買齊食材的人。為了這天的火鍋,她當然也跑了好幾處採買,熬了雞高湯和日式高湯作為湯底,拒絕現成丸餃,自製雞肉丸與蝦丸。十字花科著時的初冬,大白菜入鍋再適合不過,另買了紅色番茄、黃色玉米和深綠色蔬菜,味覺平衡,視覺也要繽紛。

「我希望自己的家宴是精緻的、漂亮的,帶有華麗及浮誇的風格。」

比才很有一種點石成金的奇特本事,任何玩意在她手上都能轉出一番美感,讓人錯覺跟著入手一份,蓬蓽便能生輝。她從收納整齊的櫃子捧出今日器皿,四張陶製小碟是從外婆家挖來的老物,外型質樸,色澤溫潤。其中一個曾摔破,後以傳統工藝「金繼」修補,金粉沿碟身蔓走,破損亦鑄成品味。

page_2_0.jpg

這廚房裡很難找出不美的東西,好像每一樣物品就天生屬於此地,歸比才所有,也幫襯了她的生活。「只要在廚房裡,不管有任何不開心都可以暫時拋開,很療癒,還有很強烈的活力。」她常常打開冰箱及儲物櫃,說是清點庫存,神情更像欣賞一幅絕世風景,心醉神迷。

「這是我專屬的堡壘,只要站在這裡就很幸福,超級幸福。」

再崩潰的事,都可以用料理療傷

堡壘燃起爐火,便化爲收留各式心情的溫暖食堂,烤箱傳出香味的那一刻,編輯們也到了。雖然趁著製作《家酒場》之便,已吃過許多比才拿手菜,但參與家宴還是第一次,期待也有興奮也有,但最多的是信任。

「我相信比才不會讓我失望!」魏于婷毫不猶豫說道,之前有次來取材,當天她正逢身體不適,腸胃狀況不佳,沒想到吃了比才的菜就好了大半,「比才的菜真的有『療癒』的功能。」

只是也不能每天都吃到比才做的菜呀,人多數都要自行覓食的,尤其編輯們崩潰時,到底該怎麼療癒自己?

看起來最溫和的林煜幃,崩潰時最想吃的東西也非常無害,「蛋。荷包蛋、煎蛋都好。」(施彥如在旁吐槽:「明明就是全糖正常冰珍珠奶茶,還指定要奶精的!」)

dsc00995-029x1200.jpg

林煜幃說,最近為了一本攝影集,在印刷廠足足待了50小時。中途雖有回家洗澡,但中和到桃園的距離,也夠讓人筋疲力盡了。「那時候只想吃簡單的蛋、好吃的白飯,淋一點點醬油。」

斜槓編輯會的技能愈來愈多,有時得身兼行銷企劃的施彥如透露,最近接到某單位邀約作者演講卻不斷砍價,佐以不懂mail為何物的連環line攻勢,「真、的、很、煩!」她氣噗噗的說,當天正好買到特價松本茸,便搭著沙丁魚罐頭烤過,配一杯加冰塊的威士忌,十足大人感又略帶滄桑的療癒組合。

上個月過半時間都在加班的魏于婷,每天下午都要怒喝一杯double美祿;隔天不必上班的週五晚,她會像日劇那樣開一罐啤酒配滷味,又度過一週,多安慰。

無法預料哪個環節出錯,是編輯們最崩潰之痛。魏于婷最近花了一番工夫搞定了一本工法特別複雜的書,卻在印刷廠出貨前一刻發現整車的書衣都被收縮膜弄皺。

「當場把車攔下來,拿美工刀一本一本割開塑膠膜重包,」她做出揮刀姿勢,「我一邊想『我的孩子啊!』」任何垃圾食物都撫慰不了的驚嚇,下場是當天什麼都吃不下。

料理,處處有療癒的縫隙。每當工作很煩或開著沒完沒了的會時,比才就會在腦中發想新菜色,想完一輪,心情也轉了一面。前陣子跟PEKOE食品雜貨鋪合作的紅豆水羊羹搭上鹽之花和糖漬金桔皮細絲,就是公司開月會時的產物。

黃瓜青春、咖哩脾氣,還有油豆腐的編輯人生

都已掏心掏肺獻上崩潰故事,接下來,就等著被美味料理療癒了。

桌上的三碟小菜,每一個人都有專屬一道,是比才對他們的了解,也帶有一分同是天涯編書人的勸慰。

免不了又是一陣嘰哩呱啦的猜測,比才公布答案:酸甜爽脆的甘醋漬黃瓜,送給最青春開朗的魏于婷;咖哩香料烤白花椰看似溫和,實則滋味辛香含辣,神似施彥如的脾氣;而油豆腐被劈啪炸過又歷經高湯長時間燉煮,才煨出溫和滋味,只有任重而道遠的總編大人林煜幃擔當得起。

動筷前,比才也為大家配了酒。斟一杯威士忌給愛喝美祿的魏于婷,祝福青春轉大人;所有阿雜,施彥如都能隨著啤酒咕嚕咕嚕一口灌下去;林煜幃則獲得了日本燒酒「雪男」一盅,配著高湯油豆腐,很有種日劇寂寥又溫暖的感覺。


dsc00870-023x1200.jpg

甘醋漬黃瓜獻給整車書衣都被收縮膜弄皺崩潰中的企劃編輯魏于婷


dsc00869-022x1200.jpg

看似溫和,實則滋味辛香含辣的烤白花椰正好符合主編施彥如的脾氣


dsc00882-024x1200.jpg

獻給總編大人林煜幃的是炸過又經高湯燉煮的油豆腐

dsc00973-028x1200.jpg

比才給自己倒了一杯Aperol開胃酒,閒適坐著,看大夥筷子停不下來似的吃完三道小菜,不約而同發出「好好吃喔!」的讚嘆。

「做菜是我這輩子不斷追求極致的,最重要的一件事。我相信如果用心做菜,遇到也用心吃的人,彼此可以用食物交流。今天也希望用熱騰騰的火鍋療癒大家。」比才說道。


s_9322505-004x1200.jpg

攝影:林煜幃(有鹿文化提供)


page2_0.jpg

攝影:林煜幃(有鹿文化提供)

▇用一桌菜,換一段相互陪伴的時光

療癒之後,料理的美味,也為各自的生活帶來了一點點轉變。

從前不進廚房的施彥如,現在視比才為購物指南,也會為買到特價好食材高興半天,「她推坑什麼我就買,雖然知道需要很多練習,但買齊了這些東西,好像就能離她的味道近一點。」施彥如像個小粉絲地說道。

林煜幃則說,比才做菜除了好吃之外,最吸引人的其實是料理時展現的從容及熱愛。那對忙亂的多數人而言,最難也最難得。

「生活的品味與氛圍要自己去創造,而不是一直向外尋找。」資深外食族魏于婷深受比才感召,有感而發。

想起編輯們還沒到時,比才轉述曾在書上看過的一段話,表達自己的想望,「我希望做到一件事:假設我發了一份請帖,朋友們願意放下手邊的事、排除萬難前來赴約。」也許,那麼多朋友們期盼受邀出席家宴,不只是為了那些費心準備的美味,也想來到這座家酒場,用一餐飯的時間,過過另一種生活。

朋友相聚吃飯,是再私密不過的交流,Openbook編輯部在不打擾用餐的狀況下完成採訪後離開。走出公寓時,天色轉灰,氣溫陡降,真的是非常適合團聚吃火鍋喝一杯的夜晚。

恰好當時附近住戶竟都無人點燈,唯有比才家的窗戶透出黃澄澄暖光,寒夜中顯得格外溫暖。dsc00890-026x1200.jpg

【延伸閱讀】「比家的日式餐桌」主人比才的廚房大公開,《家酒場》的現場大直擊

dsc00482-bian_ji_-004x1200_0.jpg

 

getimage_33.jpg

家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)
作者: 比才
出版:有鹿文化
定價:480元
內容簡介➤
 

作者簡介:比才
比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。

比家的日式餐桌(西式的也有啦):FBIG

喜歡這篇文章嗎?請灌溉支持我們!