對談》有一天,你想做菜的那個願望會甦醒:詹宏志vs.莊祖宜談《其實大家都想做菜》

攝影:尤傳莉,新經典提供

 

20173月底,《其實大家都想做菜》新版上市,作家暨網路家庭公司董事長詹宏志,應邀與專程從印尼返台的莊祖宜座談。兩人雖是初次正式會面,但一聊起做菜,話題很快打開。

莊祖宜於開場表示,這本書寫於她離開專業廚房工作後,直到她生第二個孩子,轉而開拍影片跟讀者分享做菜為止。銜接在第一本作品《廚房裡的人類學家》後,也奠定了第三本食譜書《簡單豐盛美好》的寫作。莊祖宜在書中清楚定位自己的橋樑角色,她說做菜比她強的人、文筆比她好的人所在多是,但是她勤做勤寫,並把自己當成跟很多人一樣的學習者摸索者,所以普通讀者很容易就能透過她不怕做菜,也因為她不賣弄玄虛的分享,開始嘗試做各種看似很高明的菜。

這幾年用心學做菜,也充滿勇於嘗試精神的詹宏志,把做菜請客不只當成生活樂趣,還當成是一種傳統家庭生活的價值。他跟莊祖宜的做菜態度不盡相同,不過兩人卻同時提到:「做菜是回饋最快的創作」。無論是追尋念茲在茲的滋味、在餐桌上復刻家庭記憶、或者一菜一世界的文化探索,做菜都是現在兩人生活裡不可或缺的活動。因為樂在其中,買菜切菜燉煮煎烤種種細活,都成了忘我的趣事。現場的對談,聽得徘徊在外的做菜生手躍躍欲試,在場廚藝高手們也直呼過癮。

社群媒體時代,多數影音文字分享追求快,不少讀者已在網上看到現場讀者各種分享。本文則希望透過有重點的整理,讓讀者能靜心跟著兩位講者的談話,探索內在做菜的渴望,進而享受透過烹飪尋回的自身與自然。

以下為當天對談及回覆讀者問題的菁華摘要。

文字整理/新經典文化

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耐心排隊等候入場的讀者(攝影:王離)

 

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(攝影:王離)

做菜沒有標準答案

莊祖宜:我跟台灣大多數人一樣,學生時代家人不讓我們做菜,長大當然也不懂做菜,都是得自己去嘗試,慢慢地喜愛到最後能享受並能回饋,這個過程我全部經歷過。

從小,我在家除了煮泡麵,就是煮水餃,頂多淘米或做一點涼拌。要練習做菜時,會拿著傅培梅食譜到市場問攤販拿100克的肉,結果被賣肉的人笑。那時候真是完全都不懂。等到了美國念書,有了自己的廚房,有了想吃的味道,卻沒有錢,我是在這樣的狀況激發之下開始做菜。

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莊祖宜(攝影:尤傳莉,新經典提供)

做菜是回饋非常直接的工作。出國念書常常念到很累,困在論文寫不出的時刻,我就會到廚房摘摘豆芽或豌豆。我一個小時論文報告只能寫三句,最後還往往刪掉,投資報酬率幾乎是零;而這一個小時我拿來摘豌豆肯定有一整碗,做出菜來還聞得到香味,吃下去會飽足,跟朋友一起吃,還會被稱讚。這就是最直接的做菜回饋。做菜中還有很多重複的手工活,都是熟能生巧、有練就有功的工作,很抒壓,因為人們專注在細切或其他反覆的動作,就是會忘掉煩惱。

做菜這件事人人不同,有人喜歡做重複的菜,我則是天天都想做不一樣的菜。尤其請客的時候,我都當成是嘗試不同東西的機會。所以每當媒體採訪被問到:你的拿手菜是什麼?我都說沒有。拿手菜表示你一定經常做那道菜,千錘百鍊爐火純青,一出手就萬無一失的菜。我沒辦法重複一直練一道菜,太無趣,我喜歡變化。這表示我做菜是會失手的,但沒有關係,做菜沒有這麼可怕。

我一直希望分享一種在廚房多實踐和實驗的精神。我和詹先生都不是那種做經典拿手菜的人,每次做菜往往是在實驗,連請客都一樣。很多人做菜老是擔心、戰戰兢兢,不知道該加1小匙、2大匙調味料,或是問到底什麼時候翻面等,為這些細節很緊張。但是你想想,我們喝咖啡、喝茶的時候加糖,沒有認定要加1包糖,還是2小匙,而是加了一點就喝喝看,不夠再加多一點,太多大不了喝下去,下次知道不要加那麼多就是了。做菜便是這樣,沒有預設什麼是「正宗」,什麼是「正確的時候」,你的心情就開闊了。

還有人覺得做菜有壓力,是因為碰到以前那種能幹的主婦,身邊有高手,做起來會心虛。50、60歲以上的台灣家庭主婦,往往什麼都會做,給她一條魚,她會殺,會刮鱗;給她雞,她可以剁大塊,可以變化烹調,但她可能還是會說自己不會做菜。可是我放眼身邊,現在的年輕人幾乎都不太會做菜了,那個心虛感應該少了。起步門檻變得低,你只要願意去試就已經走在人群尖端。

 

起步晚,還是能做一手好菜

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詹宏志(攝影:尤傳莉,新經典提供)

詹宏志:今天的題目《其實大家都想做菜》,不但是書名,也是個主張,是個概念。說大家都想,也許有危險,但這題目裡有我很認同的點,也許我可以把題目詮釋成:有一天,你想做菜的那個願望會甦醒。

40歲以前,我沒辦法想像有一天會坐在這樣一個場合,即使在兩年前,我都不能想像我會在談做菜的場合說話,當時我的身分是美食家的眷屬。我是個40歲前,連燒開水都不會的人,並不是特別愚笨,只是因為社會家庭的分工,好像我被派去洗碗、倒垃圾、買菜。等我開始工作,身邊充滿了各種能幹的女性,包括我太太、我岳母,所以做菜總輪不到我。我的生涯有好幾次失業的時候,當時每天在家帶小孩、倒垃圾,可是我還是坐在那裡等煮飯的人回來,回想起來真是很愚蠢。我還記得太太在醫院等著生產,半夜說她餓了,我給她一碗泡麵,被護士痛罵。這說明了我當時的無能。

直到有一天,我這個願望被喚醒了,我想試,就開始下廚做做看。可是,40歲要進廚房其實是很困難的,太笨拙會對旁邊能幹的人造成困擾。我當時找到一個比較有學問、取巧的方法,做一個遙遠的菜系,沒人知道那個菜應該長什麼樣子。做出來之後,家人皺著眉頭說:嗯,很有趣。我就這樣跨過第一個過程。

一開始做菜,我對火很緊張。因為每分鐘食物都在變化,所以你對火的時間感到急迫,也沒辦法料理好菜刀,刀刀都往不該去的地方,這就出現了一個很尷尬的過程。那個過程若受到一次次打擊,也許你就再也不願意進廚房了。

我很幸運,度過那個階段。一方面是策略上,我做很多陌生的菜;再來是我的家人對我政策性的鼓勵。盡量不去批評缺點,所以我就有愈來愈強大的願望,想要往下做。

我現在做菜已經小有名望,可見晚起步不是不可能。所以我說祖宜她自己並不是這個書名「其實大家都想做菜」最好的例證,她是做菜傳奇版,我才是更好的說明版本,因為我是勵志版。我是個在廚房本來很笨的人,沒有經驗,過程那麼笨拙,加上我是很忙時間很少的人,居然到最後我都能做得了菜。

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(新經典提供)

做菜可以是家庭的創作課、情感課

詹宏志:過去家庭裡的做菜教育,是沒有體系的,往往是女兒跟著母親在廚房裡,這裡做一點,那裡做一點,累積起來的。我那個年代的男性,常常被分配到的家務是洗碗、倒垃圾,其實沒什麼機會接觸做菜。

實際上每個人內在極可能都有跟食物產生親密關係的願望,但因為種種原因,我們可能錯過了自然學習這件事的狀態。很多人因此認定自己不可能會做菜,所以就放棄了。我來就是做為這本書這個主張的後援者,其實每個人都有可能想做菜。

你可能只是需要一點點時間,練習把刀拿好;需要一點點時間,跟火和平相處。當你度過尷尬期,我的經驗大概是三、四個月,也許無法像專業廚師那麼厲害,動作仍然笨拙。但我有耐性把豆乾切成干絲,把細的工作做好。有趣的是,這個過程是會進步的。

對我來說,做菜帶給我非常、非常大的滿足,不是伙食自理而已。因為做菜的過程,本身就帶有一點創作性。你會發現,原來創作可以這麼快得到回饋。此外,做菜是一個情感的交流。出去吃飯是為了自己,可是做菜是為了親人,那是一個有情感的動力,而且會循環,就是指你做完了,對方會有反應;你朋友做完,你會有反應。你會想說,上次他吃過這個菜,下次做別的菜給他。

我讀一個菜的做法,就把我帶到一個不曾經驗過的世界。從廚房窗戶往外望,你會看到全世界。對我來說,所有料理的經驗,不管是吃或煮,其實都是想要理解他人的過程,甚至可能包括了解自己。

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(新經典提供)

不同的文化思維影響做菜

莊祖宜:我的婆婆是蔥、薑、蒜、辣都不吃的美國人,而且不習慣每餐吃熱食,這對一個愛做菜的華人媳婦來說,是一個很大的挑戰。婆婆有時候只想吃個簡單的三明治,甚至晚餐不太餓,吃個冰淇淋也可以過一餐,我們之間有很明顯的文化差異。有一次,婆婆因為知道我不愛吃生冷,還貼心地幫我把啤酒先拿去曬太陽,變成溫的。

飲食與生活文化密切相關,很多人離鄉之後想家,最容易想起是自己成長吃過的滋味,很多人問怎麼用外國食材做出家鄉味,我來看「提鮮」很重要。中華料理用大量發酵品,如醬油、辣椒醬、醋等,讓食物鮮甜,西方國家比較少這樣用,但只要多去嘗試不同的食材,常會有意外的發現。

我的做菜態度,也跟我四海為家、跑來跑去有點關係。前不久我去上海,當地人帶我去吃淮揚菜。我說想吃大煮干絲,結果他們說上海的豆腐不好吃,吃豆腐要去揚州,不該在上海吃豆腐。但我大概是因為住在印尼,能夠吃到好的豆腐,就覺得很棒了。

可能就是因為現實上要原汁原味很困難,我因此變得沒有特別講究,我更重視能靈活變通,在每個地方想吃什麼的時候,我要能把類似的味道做出來。做菜要有不同的思考方式,能把我想要吃的味道,讓家人吃得開心,跟朋友聚在一起,聊聊很愉快,我覺得這就是很好的結果。

印尼常用一種新鮮的香葉,長得跟台灣九層塔幾乎一樣,但和西方人常用的羅勒和九層塔的味道不同,是帶有一點柑橘的清香。用這種香葉,你就能做出另一種口味的三杯雞,或是另一種口味的義式青醬。我用久了這種香葉,若離開印尼,反而會想念它。

我在食物上的鄉愁很難說是甚麼,因為我的那個「鄉」已經不是一個定點。當然,最初的記憶是台灣,但我的家庭餐桌有上海味、四川味,身心最疲憊的時候,我會想吃麻婆豆腐,或是喝餛飩湯,但我也經常要吃義大利麵、漢堡。我還有兩個月就要離開印尼,最近我就常一邊吃印尼菜一邊開始想念。

所以對我來說,我待過的每個地方都是家,待過一段時間後,每個地方的口味,都變成我個人口味的基準。

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(新經典提供)

把想念的味道做出來

詹宏志:兩年前我太太過世後,我有點感觸,她有些菜從我岳母來的,我岳家的菜做得那麼好,有些是我在兩岸餐廳都沒看過的。我忽然很擔心這些菜會消失,所以我從兩年前開始,很努力地學做太太、岳母的菜。

做到後來我就想起我可憐的母親,我從來沒有做過她的菜。想問她也沒有了,因為我母親早不在了。最近有好幾次開始做我母親的菜。小時候因為我家裡很窮,母親用盡辦法,把各種最不能想像的材料都拿來用。例如,鳳梨切下來的皮跟心太可惜,她用那個來煮鳳梨茶。這些東西請客時不太方便,因為不登大雅。

可是它是我小時候的美麗記憶。後來家裡比較有錢後,母親也不做這道菜,窮人菜就消失了,但我心裡覺得很棒,所以一一的要把它重建起來,只是稍微變成富貴版。例如,我媽媽的鳳梨茶,是把鳳梨皮用水煮開之後,加糖,熱的喝,當作甜點。我現在煮得更濃,放涼之後,加香檳。發現天作之合,那是鳳梨跟香檳的關係。

你的味覺形成,有一段時間跟母親和家庭有關係,或有段時間我們想逃離家裡的菜,想去試別人的東西,覺得世界很有趣。可是繞了世界一圈之後,你開始又懷念起那個小時候,哪怕是貧窮時期的味道。

我一開始做菜的時候,其實會想做他們(家人)沒做的,但我現在每天都想做他們做的東西,希望能把那些記憶找回來。

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(新經典提供)

懂得做菜,就擁有了分享生活的快樂

莊祖宜:我在離開上海前曾對讀者做過一場Ted演講,向中國年輕人分享這幾年我支持的飲食革命觀念。大概是因為天天做菜給家人吃,我非常關心美好的飲食是否來自對環境生態公正的食材,像我多次提到不要再吃黑鮪魚、魚翅了,很多昂貴食材的好其實是過譽。我強調在家做菜也是這樣的概念,一般餐廳不太可能講究食材都來自安心且對環境好的食材。

大家要經常在家做菜,就會想提升自己的廚藝,要想進步我自己覺得要多吃。吃過會帶給自己想法跟靈感,然後不要盡信食譜書,要知道自己跟家人喜歡的口味。不過說不要盡信書,我還是建議想學做菜的人要買一本食譜,乖乖一道道練著做,如果只挑自己喜歡吃的做,那就無法進步。就像我本身不愛甜食,但是當年在廚藝學校時被逼著要做烘焙,做久了我也比較能欣賞甜食,也有能力做。

一旦能夠甚麼都做,就能有更開闊的飲食生活,做菜最極致的快樂在於分享,這是我為害怕廚房的現代人寫書拍影片的原因,謝謝大家一直以來的支持。

 

做菜.jpg其實大家都想做菜:
祖宜的飲食觀點與餐桌日常

作者: 莊祖宜
出版:新經典文化  
定價:360元
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作者簡介:莊祖宜
師大英語系畢業,哥倫比亞大學人類學碩士。留學期間發展出做菜的第二專長,三十出頭終於決心轉行入廚,歷經廚藝學校與飯店學徒的磨練,煙熏火燎之餘並勤寫作分享餐飲見聞,著有《廚房裡的人類學家》、《其實大家都想做菜》、《簡單.豐盛.美好》。婚後隨外交官夫婿四海為家,餐桌從台北延伸至波士頓、香港、上海、華府,到目前的雅加達,育有兩子述海、述亞。隨遇而安的性格孕育獨特飲食見解,以飽覽群書,吃遍四方,並認真思考一切與飲食有關的課題為人生志業。
「廚房裡的人類學家」系列烹飪教學視頻請見祖宜的個人網站:www.chuangtzui.com

 

 

 


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