書評》從疑酒之人到侍酒之人

背景圖:Photo by Elisha Terada on Unsplash

《侍酒之人》的原文書名叫Cork Dork,什麼是Cork Dork?網路上說明This is a person who talks about wine too seriously,意思是把喝葡萄酒這件事看得太認真,簡而言之就是「葡萄酒阿宅」。我喜歡喝葡萄酒,但只想享受杯中的美味,從不想當個「葡萄酒阿宅」,更別說從記者變成「酒窖老鼠」(Cellar Rat)了。

《侍酒之人》是作者比昂卡.波斯克的葡萄酒懺情錄,她原本是位科技新聞記者,為了探究葡萄酒的美味,不惜辭掉工作,投入茫茫酒海中,從光鮮亮麗的記者變成在葡萄酒生物鍊中最基層的「酒窖老鼠」。

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(擷自cellarratwinetourse官網)

什麼是「酒窖老鼠」?根據比昂卡親身經歷所言,這個聽來不怎麼體面的職稱,其實就是酒窖工。當餐廳客人點了一瓶紅酒或白酒時,酒窖老鼠得負責從上千、甚至上萬瓶酒中,找出對的那一瓶。平日則得把餐廳買回來的一箱箱酒放入酒窖裡,每天清點庫存,而且規律、有系統地將酒登記好,放入對的位置,以便下次有客人點這瓶酒時能迅速找到。這份工作看似簡單,其實很不簡單,除了要有發達的二頭肌,還要對各酒廠、酒名、產區、年份等等都瞭若指掌。

偶然間得知有世界侍酒師大賽,引起比昂卡的好奇心,她發揮記者魂蒐尋資料,繼而義無反顧投入葡萄酒的世界裡。勤讀葡萄酒專業知識,苦練盲飲技巧,死纏爛打爭取到餐廳實習的機會,最後她不但通過了侍酒師考試,還被網羅進了葡萄酒吧,從酒窖老鼠翻身成了真正的專業侍酒師。

《侍酒之人》作者談自己的品酒之旅

這是一個從葡萄酒門外漢變成侍酒師的血淚故事,《侍酒之人》好看在於,比昂卡就像許多人,原本對葡萄酒這件事並未認真看待,但在一步步探索中,體會到葡萄酒的美好與奧妙。從她的筆下,我們看到侍酒師們如何投注心力與金錢,追逐葡萄酒界的金盃——侍酒師大賽。一個個「葡萄酒阿宅」們,為了練就出神入化的盲飲實力,蒐聞各式香氣分子,甚至建議利用出門散步時,可以舔舔石頭,或是吃吃泥土,當然這兩項建議比昂卡都沒接受,她只是在上超市,趁沒人注意時,抓緊機會大聞特聞各式香草植物。

我尊重侍酒師的專業,但坦白說,每次上餐廳吃飯,若有貌似侍酒師的人靠近,總是懷著戒心,暗想他一定會推薦我最貴的酒。表面上我像是在徵詢他的意見,其實心裡早就下定主意,虛情假意地問了意見後,然後點了一瓶不在他推薦名單中的酒。看完《侍酒之人》後,我深切地反省,不該以小人之心度君子之腹,每位專業侍酒師的養成,滴滴都是血淚(葡萄酒)。尤其看到比昂卡描寫侍酒師大賽的規則:

正確的侍酒技巧必須順時鐘繞著桌子倒酒,倒酒時不能以手背對著客人(這是種冒犯),倒酒的手更不能遮住酒標。侍酒師不能討論價格、不能說自己的名字、不能摸桌子、不能摸臉、不能摸客人,只能摸酒杯的杯腳。不可以先幫男士倒酒,要先幫女士倒酒;不可以先幫主人倒酒,要先幫客人倒。一瓶酒不能第一輪就倒完,每倒一次就要將瓶口擦拭一次。除了這些,侍酒師還要應付客人各式各樣的怪問題,三不五時得客串心理學家,從客人的穿著、談吐或是虛無縹緲的描繪中,猜測出他們應該會喜歡的葡萄酒類型……

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(擷自wiki)

讀完全書,從此對侍酒師肅然起敬,但也大大提高了對侍酒師的要求。下回到餐廳吃飯點酒時,我不會只注意侍酒師開酒技術好不好,以上的每一個細節都將成為我對侍酒師衡量的標準。

侍酒師是餐桌上葡萄酒之旅最好的嚮導,我將放開心胸,把決定權交給他們。如同書裡所描述的,不管這些侍酒師的專業知識有多豐富,當他們自己到餐廳用餐時,通常只提出預算和酒的風格,其餘就放手交由餐廳的侍酒師來決定,因為他們才是最瞭解酒單的人。

《侍酒之人》是葡萄酒業報導文學,比昂卡描述親身經歷的同時,也不忘丟出問題讓人思考。當我們把鼻子埋進酒杯中時,渴望聞到什麼?是如青蘋果般的新鮮、白色花朵的芬芳、深色果實的甜美、還是白花花鈔票的味道?評斷一瓶酒好壞的標準在那裡?是否「價格才是最好的調味料!」?有些人只喝法國酒,因為無論波爾多或布根地自古即遵循著分級制,一看酒標就知酒莊的等級,大概也就可猜到價錢,就像名牌包上大大的Logo,一切不言可喻。

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各式各樣的酒標

無論是葡萄酒或威士忌,都有嗜酒之人習於勤做品酒筆記,酒商在行銷時,也慣於賣弄華麗的辭藻來宣傳。但我其實不太相信這些Tasting Notes,屢屢勸告周遭的人,與其看這些不著邊際的形容文字,不如直接開瓶喝了,畢竟每個人的味覺記憶與感受度不同,我的香甜也許是你的苦澀。

不過,《侍酒之人》中比昂卡筆下的品酒筆記卻讓人著迷,尤其是她的葡萄酒導師摩根所形容的:「剛從核子反應爐之類的地方走出來的綠巨人浩克——澳洲希哈」、「中央公園南街,排著一列馬車的大道,總是飄著獨特的馬糞味——波爾多」、「高跟鞋的鞋跟把這味道從我的舌頭上踢走,但是糖分在其他地方蓋上一條喀什米爾羊毛毯——略乾的德國麗絲玲」……每一句都有著鮮明的畫面,彷彿每一口酒液都是一段情節、一個故事。

成為侍酒師後的比昂卡,可以用傳統的專業術語與葡萄酒阿宅們溝通,也可以拋開那些拗口的形容詞和技術用語,以最大眾化的方式讓人對某支酒產生興趣。譬如「這支維歐尼耶非常葛妮絲派特洛,花香、清新、略微豐厚」、「這支香甜有桃子味的麗絲玲是唱〈Love Me Do〉那個時期的披頭四;另一支則是〈胡椒軍曹與寂寞芳心俱樂部〉,節奏強勁,酸度極高。」

看到這裡,我已經忍不住打開那瓶紐西蘭白蘇維翁,芭樂般的夏日香氣就像肯妮貝兒(Connie Bailey Rae)的歌,讓我邊喝邊忍不住放下唱片,讓她的音樂從揚聲器中流洩出,帶著白蘇維翁的清新,一塊進入我的腦海中。

書封.jpg侍酒之人:那些葡萄酒宅神教我的事
Cork Dork
作者:比昂卡.波斯克(Bianca Bosker)
譯者:駱香潔
出版:行路出版
定價:520元
內容簡介


作者簡介:比昂卡.波斯克(Bianca Bosker

曾在《赫芬頓郵報》擔任執行科技類編輯,作品散見於《大西洋雜誌》、《紐約時報》旗下的時尚雜誌《T雜誌》、《食酒雜誌》、《華爾街日報》、《衛報》、《新共和國雜誌》,以及紐約客網站。除了曾獲眾多獎助金與新聞獎,波斯克的著作《原版復刻:當代中國建築的仿西潮》(Original Copies: Architectural Mimicry in Contemporary China)亦備受讚譽。她目前定居紐約市。