2017年3月底，《其實大家都想做菜》新版上市，作家暨網路家庭公司董事長詹宏志，應邀與專程從印尼返台的莊祖宜座談。兩人雖是初次正式會面，但一聊起做菜，話題很快打開。

莊祖宜於開場表示，這本書寫於她離開專業廚房工作後，直到她生第二個孩子，轉而開拍影片跟讀者分享做菜為止。銜接在第一本作品《廚房裡的人類學家》後，也奠定了第三本食譜書《簡單豐盛美好》的寫作。莊祖宜在書中清楚定位自己的橋樑角色，她說做菜比她強的人、文筆比她好的人所在多是，但是她勤做勤寫，並把自己當成跟很多人一樣的學習者摸索者，所以普通讀者很容易就能透過她不怕做菜，也因為她不賣弄玄虛的分享，開始嘗試做各種看似很高明的菜。

這幾年用心學做菜，也充滿勇於嘗試精神的詹宏志，把做菜請客不只當成生活樂趣，還當成是一種傳統家庭生活的價值。他跟莊祖宜的做菜態度不盡相同，不過兩人卻同時提到：「做菜是回饋最快的創作」。無論是追尋念茲在茲的滋味、在餐桌上復刻家庭記憶、或者一菜一世界的文化探索，做菜都是現在兩人生活裡不可或缺的活動。因為樂在其中，買菜切菜燉煮煎烤種種細活，都成了忘我的趣事。現場的對談，聽得徘徊在外的做菜生手躍躍欲試，在場廚藝高手們也直呼過癮。

社群媒體時代，多數影音文字分享追求快，不少讀者已在網上看到現場讀者各種分享。本文則希望透過有重點的整理，讓讀者能靜心跟著兩位講者的談話，探索內在做菜的渴望，進而享受透過烹飪尋回的自身與自然。

以下為當天對談及回覆讀者問題的菁華摘要。

文字整理／新經典文化

▉做菜沒有標準答案

莊祖宜：我跟台灣大多數人一樣，學生時代家人不讓我們做菜，長大當然也不懂做菜，都是得自己去嘗試，慢慢地喜愛到最後能享受並能回饋，這個過程我全部經歷過。

從小，我在家除了煮泡麵，就是煮水餃，頂多淘米或做一點涼拌。要練習做菜時，會拿著傅培梅食譜到市場問攤販拿100克的肉，結果被賣肉的人笑。那時候真是完全都不懂。等到了美國念書，有了自己的廚房，有了想吃的味道，卻沒有錢，我是在這樣的狀況激發之下開始做菜。

做菜是回饋非常直接的工作。出國念書常常念到很累，困在論文寫不出的時刻，我就會到廚房摘摘豆芽或豌豆。我一個小時論文報告只能寫三句，最後還往往刪掉，投資報酬率幾乎是零；而這一個小時我拿來摘豌豆肯定有一整碗，做出菜來還聞得到香味，吃下去會飽足，跟朋友一起吃，還會被稱讚。這就是最直接的做菜回饋。做菜中還有很多重複的手工活，都是熟能生巧、有練就有功的工作，很抒壓，因為人們專注在細切或其他反覆的動作，就是會忘掉煩惱。

做菜這件事人人不同，有人喜歡做重複的菜，我則是天天都想做不一樣的菜。尤其請客的時候，我都當成是嘗試不同東西的機會。所以每當媒體採訪被問到：你的拿手菜是什麼？我都說沒有。拿手菜表示你一定經常做那道菜，千錘百鍊爐火純青，一出手就萬無一失的菜。我沒辦法重複一直練一道菜，太無趣，我喜歡變化。這表示我做菜是會失手的，但沒有關係，做菜沒有這麼可怕。

我一直希望分享一種在廚房多實踐和實驗的精神。我和詹先生都不是那種做經典拿手菜的人，每次做菜往往是在實驗，連請客都一樣。很多人做菜老是擔心、戰戰兢兢，不知道該加1小匙、2大匙調味料，或是問到底什麼時候翻面等，為這些細節很緊張。但是你想想，我們喝咖啡、喝茶的時候加糖，沒有認定要加1包糖，還是2小匙，而是加了一點就喝喝看，不夠再加多一點，太多大不了喝下去，下次知道不要加那麼多就是了。做菜便是這樣，沒有預設什麼是「正宗」，什麼是「正確的時候」，你的心情就開闊了。

還有人覺得做菜有壓力，是因為碰到以前那種能幹的主婦，身邊有高手，做起來會心虛。50、60歲以上的台灣家庭主婦，往往什麼都會做，給她一條魚，她會殺，會刮鱗；給她雞，她可以剁大塊，可以變化烹調，但她可能還是會說自己不會做菜。可是我放眼身邊，現在的年輕人幾乎都不太會做菜了，那個心虛感應該少了。起步門檻變得低，你只要願意去試就已經走在人群尖端。

▉起步晚，還是能做一手好菜

詹宏志：今天的題目《其實大家都想做菜》，不但是書名，也是個主張，是個概念。說大家都想，也許有危險，但這題目裡有我很認同的點，也許我可以把題目詮釋成：有一天，你想做菜的那個願望會甦醒。

40歲以前，我沒辦法想像有一天會坐在這樣一個場合，即使在兩年前，我都不能想像我會在談做菜的場合說話，當時我的身分是美食家的眷屬。我是個40歲前，連燒開水都不會的人，並不是特別愚笨，只是因為社會家庭的分工，好像我被派去洗碗、倒垃圾、買菜。等我開始工作，身邊充滿了各種能幹的女性，包括我太太、我岳母，所以做菜總輪不到我。我的生涯有好幾次失業的時候，當時每天在家帶小孩、倒垃圾，可是我還是坐在那裡等煮飯的人回來，回想起來真是很愚蠢。我還記得太太在醫院等著生產，半夜說她餓了，我給她一碗泡麵，被護士痛罵。這說明了我當時的無能。

直到有一天，我這個願望被喚醒了，我想試，就開始下廚做做看。可是，40歲要進廚房其實是很困難的，太笨拙會對旁邊能幹的人造成困擾。我當時找到一個比較有學問、取巧的方法，做一個遙遠的菜系，沒人知道那個菜應該長什麼樣子。做出來之後，家人皺著眉頭說：嗯，很有趣。我就這樣跨過第一個過程。

一開始做菜，我對火很緊張。因為每分鐘食物都在變化，所以你對火的時間感到急迫，也沒辦法料理好菜刀，刀刀都往不該去的地方，這就出現了一個很尷尬的過程。那個過程若受到一次次打擊，也許你就再也不願意進廚房了。

我很幸運，度過那個階段。一方面是策略上，我做很多陌生的菜；再來是我的家人對我政策性的鼓勵。盡量不去批評缺點，所以我就有愈來愈強大的願望，想要往下做。

我現在做菜已經小有名望，可見晚起步不是不可能。所以我說祖宜她自己並不是這個書名「其實大家都想做菜」最好的例證，她是做菜傳奇版，我才是更好的說明版本，因為我是勵志版。我是個在廚房本來很笨的人，沒有經驗，過程那麼笨拙，加上我是很忙時間很少的人，居然到最後我都能做得了菜。

▉做菜可以是家庭的創作課、情感課

詹宏志：過去家庭裡的做菜教育，是沒有體系的，往往是女兒跟著母親在廚房裡，這裡做一點，那裡做一點，累積起來的。我那個年代的男性，常常被分配到的家務是洗碗、倒垃圾，其實沒什麼機會接觸做菜。

實際上每個人內在極可能都有跟食物產生親密關係的願望，但因為種種原因，我們可能錯過了自然學習這件事的狀態。很多人因此認定自己不可能會做菜，所以就放棄了。我來就是做為這本書這個主張的後援者，其實每個人都有可能想做菜。

你可能只是需要一點點時間，練習把刀拿好；需要一點點時間，跟火和平相處。當你度過尷尬期，我的經驗大概是三、四個月，也許無法像專業廚師那麼厲害，動作仍然笨拙。但我有耐性把豆乾切成干絲，把細的工作做好。有趣的是，這個過程是會進步的。

對我來說，做菜帶給我非常、非常大的滿足，不是伙食自理而已。因為做菜的過程，本身就帶有一點創作性。你會發現，原來創作可以這麼快得到回饋。此外，做菜是一個情感的交流。出去吃飯是為了自己，可是做菜是為了親人，那是一個有情感的動力，而且會循環，就是指你做完了，對方會有反應；你朋友做完，你會有反應。你會想說，上次他吃過這個菜，下次做別的菜給他。

我讀一個菜的做法，就把我帶到一個不曾經驗過的世界。從廚房窗戶往外望，你會看到全世界。對我來說，所有料理的經驗，不管是吃或煮，其實都是想要理解他人的過程，甚至可能包括了解自己。

▉不同的文化思維影響做菜

莊祖宜：我的婆婆是蔥、薑、蒜、辣都不吃的美國人，而且不習慣每餐吃熱食，這對一個愛做菜的華人媳婦來說，是一個很大的挑戰。婆婆有時候只想吃個簡單的三明治，甚至晚餐不太餓，吃個冰淇淋也可以過一餐，我們之間有很明顯的文化差異。有一次，婆婆因為知道我不愛吃生冷，還貼心地幫我把啤酒先拿去曬太陽，變成溫的。

飲食與生活文化密切相關，很多人離鄉之後想家，最容易想起是自己成長吃過的滋味，很多人問怎麼用外國食材做出家鄉味，我來看「提鮮」很重要。中華料理用大量發酵品，如醬油、辣椒醬、醋等，讓食物鮮甜，西方國家比較少這樣用，但只要多去嘗試不同的食材，常會有意外的發現。

我的做菜態度，也跟我四海為家、跑來跑去有點關係。前不久我去上海，當地人帶我去吃淮揚菜。我說想吃大煮干絲，結果他們說上海的豆腐不好吃，吃豆腐要去揚州，不該在上海吃豆腐。但我大概是因為住在印尼，能夠吃到好的豆腐，就覺得很棒了。

可能就是因為現實上要原汁原味很困難，我因此變得沒有特別講究，我更重視能靈活變通，在每個地方想吃什麼的時候，我要能把類似的味道做出來。做菜要有不同的思考方式，能把我想要吃的味道，讓家人吃得開心，跟朋友聚在一起，聊聊很愉快，我覺得這就是很好的結果。

印尼常用一種新鮮的香葉，長得跟台灣九層塔幾乎一樣，但和西方人常用的羅勒和九層塔的味道不同，是帶有一點柑橘的清香。用這種香葉，你就能做出另一種口味的三杯雞，或是另一種口味的義式青醬。我用久了這種香葉，若離開印尼，反而會想念它。

我在食物上的鄉愁很難說是甚麼，因為我的那個「鄉」已經不是一個定點。當然，最初的記憶是台灣，但我的家庭餐桌有上海味、四川味，身心最疲憊的時候，我會想吃麻婆豆腐，或是喝餛飩湯，但我也經常要吃義大利麵、漢堡。我還有兩個月就要離開印尼，最近我就常一邊吃印尼菜一邊開始想念。

所以對我來說，我待過的每個地方都是家，待過一段時間後，每個地方的口味，都變成我個人口味的基準。

▉把想念的味道做出來

詹宏志：兩年前我太太過世後，我有點感觸，她有些菜從我岳母來的，我岳家的菜做得那麼好，有些是我在兩岸餐廳都沒看過的。我忽然很擔心這些菜會消失，所以我從兩年前開始，很努力地學做太太、岳母的菜。

做到後來我就想起我可憐的母親，我從來沒有做過她的菜。想問她也沒有了，因為我母親早不在了。最近有好幾次開始做我母親的菜。小時候因為我家裡很窮，母親用盡辦法，把各種最不能想像的材料都拿來用。例如，鳳梨切下來的皮跟心太可惜，她用那個來煮鳳梨茶。這些東西請客時不太方便，因為不登大雅。

可是它是我小時候的美麗記憶。後來家裡比較有錢後，母親也不做這道菜，窮人菜就消失了，但我心裡覺得很棒，所以一一的要把它重建起來，只是稍微變成富貴版。例如，我媽媽的鳳梨茶，是把鳳梨皮用水煮開之後，加糖，熱的喝，當作甜點。我現在煮得更濃，放涼之後，加香檳。發現天作之合，那是鳳梨跟香檳的關係。

你的味覺形成，有一段時間跟母親和家庭有關係，或有段時間我們想逃離家裡的菜，想去試別人的東西，覺得世界很有趣。可是繞了世界一圈之後，你開始又懷念起那個小時候，哪怕是貧窮時期的味道。

我一開始做菜的時候，其實會想做他們（家人）沒做的，但我現在每天都想做他們做的東西，希望能把那些記憶找回來。

▉懂得做菜，就擁有了分享生活的快樂

莊祖宜：我在離開上海前曾對讀者做過一場Ted演講，向中國年輕人分享這幾年我支持的飲食革命觀念。大概是因為天天做菜給家人吃，我非常關心美好的飲食是否來自對環境生態公正的食材，像我多次提到不要再吃黑鮪魚、魚翅了，很多昂貴食材的好其實是過譽。我強調在家做菜也是這樣的概念，一般餐廳不太可能講究食材都來自安心且對環境好的食材。

大家要經常在家做菜，就會想提升自己的廚藝，要想進步我自己覺得要多吃。吃過會帶給自己想法跟靈感，然後不要盡信食譜書，要知道自己跟家人喜歡的口味。不過說不要盡信書，我還是建議想學做菜的人要買一本食譜，乖乖一道道練著做，如果只挑自己喜歡吃的做，那就無法進步。就像我本身不愛甜食，但是當年在廚藝學校時被逼著要做烘焙，做久了我也比較能欣賞甜食，也有能力做。

一旦能夠甚麼都做，就能有更開闊的飲食生活，做菜最極致的快樂在於分享，這是我為害怕廚房的現代人寫書拍影片的原因，謝謝大家一直以來的支持。●